Nghiên cứu này được tiến hành nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông gấc. Bài nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm. Ở thí nghiệm 1, màng gấc được tác ra khỏi hạt sau đó được xay nhuyễn và phối trộn với 60%,70%, 80%, 90% đường và , 1%, , acid citric (so với khối lượng gấc) rồi cô đặc đến 55o Bx. Sau đó, sản phẩm được cho đánh giá cảm quan để ghi nhận sự yêu thích đối với các mẫu. | Khoa hoïc Coâng ngheä 31 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG GẤC Đồng Trúc Phương * Nguyễn Thành Trung ** Tóm tắt Nghiên cứu này được tiến hành nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông gấc. Bài nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm. Ở thí nghiệm 1, màng gấc được tác ra khỏi hạt sau đó được xay nhuyễn và phối trộn với 60%,70%, 80%, 90% đường và , 1%, , acid citric (so với khối lượng gấc) rồi cô đặc đến 55oBx. Sau đó, sản phẩm được cho đánh giá cảm quan để ghi nhận sự yêu thích đối với các mẫu. Qua xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ đường 80% và acid citric 1% là mẫu được yêu thích nhất nên được chọn để làm thí nghiệm thứ hai. Ở thí nghiệm 2, lấy mẫu được yêu thích nhất ở thí nghiệm 1 rồi bố trí ở , 1%, , 2% pectin rồi cô đặc đến 55oBx. Các mẫu được cho đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu cuối cùng; chỉ tiêu quan trọng nhất cho thí nghiệm này là cấu trúc. Qua việc xử lý số liệu từ điểm đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có nồng độ pectin là 1% là mẫu được chọn vì cho kết quả cấu trúc tốt nhất. Cuối cùng chọn ra tỉ lệ phối chế thích hợp là 80% đường + 1% acid citric + 1% pectin. Từ khóa: Gấc, mứt đông, pectin, cô đặc, màng gấc. Abstract This paper is to study the production process of gac jam. The study consists of two experiments. In Experiment 1, the gac membrane after being splitted from seed is ground and blended with 60%, 70%, 80%, 90% sugar and , 1%, , citric acid (as compared to gac volume) and concentrated to 55oBx. Then the product is taken for sensory evaluation to recognize the favourite samples. Through analyzing data from the sensory evaluation, it showed that the sample with 80% of sugar and 1% of citric acid is the most favourite and is selected for the second experiment. In Experiment 2, the most favourite sample in Experiment 1 is combined with , 1%, , 2% pectin and then concentrated to 55oBx. The samples are taken for sensory evaluation to select the final sample; the most important criterion for .
