Nấm ăn là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng đã được sử dụng lâu đời trong các bữa ăn của con người. Bài viết Hoạt tính enzyme polyphenol oxidase từ một số loại nấm ăn ở Việt Nam được nghiên cứu nhằm góp phần làm rõ nguyên nhân gây nên hiện tượng biến đen của nấm ăn sau thu hoạch. | TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 10 71 .2013 HOẠT TÍNH ENZYME POLYPHENOL OXIDASE TỪ MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN Ở VIỆT NAM POLYPHENOLOXIDASE ACTIVITY OF SEVERAL EDIBLE MUSHROOM SPECIES IN VIETNAM Nguyễn Xuân Duy Trường Đại học Nha Trang Email TÓM TẮT Hoạt tính enzyme polyphenoloxidase PPO của bảy loại nấm ăn tiêu thụ phổ biến ở Việt Nam được nghiên cứu gồm Nấm rơm NR Đông cô ĐC Bào ngư BN Kim châm KC Đùi gà ĐG Linh chi trắng LCT và Hải sản HS . Thêm vào đó khả năng chịu nhiệt của PPO cũng được xác định. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nấm đều có hoạt tính PPO và hoạt tính khác nhau phụ thuộc theo loài. NR có hoạt tính PPO cao nhất đơn vị theo sau bởi LCT 406 HS 333 ĐG 306 BN 208 ĐC 193 và KC 19 . Dịch chiết PPO chịu ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ đặc biệt là ở nhiệt độ lớn hơn 80oC. Ở 80oC hoạt tính PPO giảm gần 97 3 sau 30 phút và gần như mất hoàn toàn hoạt tính ở 100oC chỉ sau 10 phút. Kết quả nghiên cứu có tiềm năng ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến nấm và các sản phẩm từ nấm ăn. Từ khóa Nấm ăn polyphenoloxidase khả năng chịu nhiệt Việt Nam enzyme ABSTRACT Polyphenoloxidase PPO activity of seven edible mushrooms consumed commonly in Vietnam was investigated. They included Straw mushroom Shiitake listen Oyster mushroom Winter Mushroom King Oyster Mushroom Crab mushroom and seafood mushroom. In addition the thermal stability of PPO was also determined. Research results showed that all of mushrooms had PPO activity and their activity is different depending on each species . Straw mushroom had the highest PPO activity with 2 959 units followed by Crab mushroom 406 seafood mushroom 333 King Oyster Mushroom 306 Oyster mushroom 208 Shiitake listen 193 and Winter Mushroom 19 . The PPO extract was influenced significantly by temperature particularly at over 80oC. At 80oC the PPO activity decreased approximately for 30 mins and its activity was nearly zero at 100oC for 10 mins. Research results have some .
