Bài báo "Ứng dụng công nghệ chiên chân không trong sản xuất các sản phẩm snack" tổng hợp một số công trình nghiên khoa học tiêu biểu gần đây nghiên cứu về chiên chân không trong sản xuất các mặt hàng như trái cây và rau quả, từ đó cung cấp một cái nhìn sâu hơn về những thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình này. Mời các bạn cùng tham khảo! | 48 . Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 02 57 2023 48-54 02 57 2023 48-54 Ứng dụng công nghệ chiên chân không trong sản xuất các sản phẩm snack Application of vacuum frying technology in producing snacks Phan Thị Việt Hàa Nguyễn Thị Hồng Tìnha Nguyễn Thị Xuân Diệua Hoàng Hiền Ýa b Lê Văn Thuậna b Phan Thi Viet Haa Nguyen Thi Hong Tinha Nguyen Thi Xuan Dieua Hoang Hien Ya b Le Van Thuana b a Khoa Môi trường và Khoa học Tự nhiên Trường Đại học Duy Tân Đà Nẵng Việt Nam a Faculty of Environment and Natural Science Duy Tan University Danang 550000 Vietnam b Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Cao Trường Đại học Duy Tân Đà Nẵng Việt Nam b Institute of Research and Development Duy Tan University Da Nang 550000 Vietnam Ngày nhận bài 01 03 2023 ngày phản biện xong 15 3 2023 ngày chấp nhận đăng 22 3 2023 Tóm tắt Chiên chân không là quá trình chiên sản phẩm được thực hiện ở áp suất thấp và nhiệt độ thấp. Công nghệ này đang được ứng dụng phổ biến trong quá trình chế biến các sản phẩm snack bởi nó có nhiều ưu điểm so với phương pháp chiên truyền thống. Quá trình chiên giúp giữ được cấu trúc màu sắc tự nhiên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và ít tạo những sản phẩm phụ không mong muốn. Do đó chiên chân không là một trong những phương pháp giúp tạo ra snack tốt cho sức khỏe con người hiện nay. Bài báo này tổng hợp một số công trình nghiên khoa học tiêu biểu gần đây nghiên cứu về chiên chân không trong sản xuất các mặt hàng như trái cây và rau quả từ đó cung cấp một cái nhìn sâu hơn về những thay đổi vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình này. Trong đó điều kiện tiền xử lý nhiệt độ và thời gian chiên là những nhân tố ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm snack thu được sau quá trình chiên chân không. Với những lợi ích mang lại chiên chân không sẽ dần thay thế cho công nghệ chiên truyền thống để tạo ra các sản phẩm snack có chất lượng cao từ trái cây và rau quả trong tương lai. Từ khóa Chiên chân không snacks rau quả yếu tố tác .
