Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất mứt quả dâu tây Đà Lạt

Dâu tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người La Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ. Trong phần thịt của quả dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress. | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 11, SOÁ 05- 2008 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT TỪ QUẢ DÂU TÂY ĐÀ LẠT Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang, Đống Thị Anh Đào Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG –HCM 1. GIỚI THIỆU Dâu tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae, bộ Potentilleae. Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người La Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ. Trong phần thịt của quả dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress. [1,3,4,5,6] Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây [2,4,7,8] Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Vitamin A Beta caroten Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Đơn vị Kcal g g g g g mg mg mg µg µg µg µg µg µg µg µg 100g ăn được 46,0 84,0 1,8 0,4 7,7 0,8 0,7 190 22,0 5,0 30,0 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60,0 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: Dâu tây Đà Lạt cỡ trung Nguyên liệu phụ: Đường, nước Phụ gia: Chất làm tăng độ chắc (canxi clorua), chất bảo quản (kali sorbat) 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Qui trình chế biến Dâu tây → Lựa chọn → Cân → Rửa → Bỏ cuống → Ngâm CaCl2 → Chần → Xăm → Thẩm thấu → Rửa → Sấy → Đóng gói → Sản phẩm 2.2.2. Nội dung nghiên cứu Khảo sát thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây bằng các phương pháp hóa học, phương pháp sinh hóa Science & Technology Development, Vol 11, No.05- 2008 Khảo sát các thông số của từng giai đoạn trong quá trình chế biến, xử lý số liệu theo phương pháp ANOVA. Phân tích đánh giá sản phẩm thông qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Các kết quả phân tích đều là kết quả trung bình của 3 lần tiến hành. 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Thành phần nguyên liệu Bảng 3.1: Thành phần hóa học của dâu tây (phân tích tại Trung .