Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Ảnh hưởng của mật số Saccharomyces cerevisiae, hàm lượng chất khô hòa tan và pH đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật

Nghiên cứu này được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: (i) mật số nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng (105 - 107 tế bào/mL), (ii) hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men (20 – 24oBrix) và pH dịch lên men (4 - 5) đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật tại huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp. | Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ SACCHAROMYCES CEREVISIAE HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG KHOAI LANG TÍM NHẬT Lê Thái Anh Thư Bùi Thị Minh Thơ Nguyễn Thị Anh Thư Trần Hiếu Nhân Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tác giả liên lạc lethaianhthudt@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố i mật số nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng 105 - 107 tế bào mL ii hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men 20 24oBrix và pH dịch lên men 4 - 5 đến chất lượng rượu vang khoai lang tím Nhật tại huyện Châu Thành tỉnh Đồng Tháp. Kết quả khảo sát cho thấy quy trình lên men rượu vang khoai lang tím với mật số nấm men 106 tế bào mL với hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 22 và pH 4 5 cho kết quả lên men tốt nhất. Kết thúc quá trình lên men chính ở ngày thứ 7 sản phẩm rượu vang khoai lang tím Nhật thành phẩm có hàm lượng ethanol 12 64 hàm lượng đường sót 4 65 mùi vị đặc trưng hợp thị hiếu người tiêu dùng các chỉ tiêu SO2 và methanol đều đạt theo Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-3 2010 BYT . Từ khóa Chất khô hòa tan khoai lang tím Nhật lên men rượu. INFLUENCE OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE DENSITY TOTAL SOLUBLE SOLIDS AND PH ON JAPANESE PURPLE SWEET POTATO WINE QUALITY Le Thai Anh Thu Bui Thi Minh Tho Nguyen Thi Anh Thu Tran Hieu Nhan Dong Thap Community College Corresponding Author lethaianhthudt@gmail.com ABSTRACT This research investigated the effects of i populations of Saccharomyces cerevisiae starter 105-107cells mL ii total soluble solids content 20 - 24oBrix and pH value 4-5 on Japanese purple sweet potato wine quality at Chau Thanh distric Dong Thap province. Research results showed that high quality Japanese purple sweet potato wine was produced by using yeast density of 106 cells mL 22oBrix total soluble solid and pH 4 5 for fermentation process. After 7 days of main fermentation process ethanol content of the wine was 12 64 .