Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
BG Quản trị chế biến món ăn (2022) - Chương 4

Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận chế biến món ăn. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: quản lý thực đơn; quản lý nguyên liệu; an toàn vệ sinh thực phẩm; kiểm soát chi phí thực phẩm; . Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 4 Quản lý thực đơn và nguyên liệu 4.1. Quản lý thực đơn 4.1.1. Khái quát về thực đơn 4.1.2. Xây dựng thực đơn 4.1.3. Cải tiến thực đơn 4.2. Quản lý nguyên liệu 4.2.1. Lập kế hoạch nguyên liệu 4.2.2. Mua và nhập kho nguyên liệu 4.2.3. Bảo quản và xuất kho nguyên liệu 4.3. An toàn vệ sinh thực phẩm 4.3.1. Ô nhiễm thực phẩm 4.3.2. Biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 4.3.3. Lưu mẫu và chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm 4.4. Kiểm soát chi phí thực phẩm 4.4.1. Chi phí thực phẩm và giá bán 4.4.2. Biện pháp giảm chi phí 4.4.3. Báo cáo tình tình sử dụng thực phẩm 4.1. Quản lý thực đơn 4.1.1. Khái quát về thực đơn - Khái niệm thực đơn Thực đơn Menu là danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định thường có trong bữa ăn bữa tiệc hoặc có bán tại một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Hệ thống thực đơn Là danh sách các thực đơn Menu có trong các cơ sở kinh doanh ăn uống được xây dựng cố định hoặc tùy theo lựa chọn của khách hàng. - Vai trò thực đơn 4.1.1. Khái quát về thực đơn tiếp - Phân loại thực đơn Thực đơn rất đa dạng phong phú có nhiều căn cứ để phân loại thực đơn điển hình là Căn cứ theo thời gian Theo đặc điểm kinh doanh Theo tính chất bữa ăn Theo sự tham gia củ a khá ch hà ng - Thực đơn điện tử E- menu 1 . Tuổi thọ cao 2 . Dễ dàng thêm bớt xóa 3 . Trình bày tốt 4 . Tiết kiệm thời gian phục vụ 5 . Tăng doanh thu dễ dàng 4.1.2. Xây dựng thực đơn - Khái niệm - Yêu cầu xây dựng thực đơn Bước 1. Dự báo nhu cầu của thị trường Quy trình xây Bước 2. Dự kiến thực đơn và chế biến thử dựng thực đơn Bước 3. Thống nhất và phê duyệt thực đơn Bước 4. Sử dụng và lưu hành thực đơn Đánh giá hiệu quả thực đơn - Đánh giá hiệu quả thực đơn là quá trình xem xét tìm hiểu về mức độ sử dụng các món ăn trong thực đơn và chi phí nguyên liệu giá bán doanh thu và khả năng thực hiện thực đơn. Tần suất các món ăn được khách hàng lựa chọn Phù hợp với điều kiện thực hiện Chi phí lợi nhuận và khả năng cung ứng nguyên liệu Phù hợp với nhu cầu xu thế Đáp ứng