Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 3 - Bài 3 & 4

Nguyên liệu chè xanh có một tôm và từ 4-5 lá kể từ tôm xuống, chè có thể đặt mua ở chợ, tốt nhất là đặt mua ở vườn chè: Số lượng 0,5kg chè tươi cho mỗi thí nghiệm. - Bếp lò dùng ga, dầu hoặc than củi có kích thước phù hợp với chảo gang - Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử - Chảo gang φ 300mm để sao chè, h = 200mm - Đũa tre để quấy trộn, chắc chắn, dài 400mm, rộng 50mm, dày 20mm. - Nhiệt kế có khoảng do từ 20-3500C. . | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. MỤC ĐÍCH Sản xuất chè xanh ở điều kiện phòng thí nghiệm và đánh giá chất lượng của chè. 2. NGUYÊN LIỆU DỤNG CỤ - Nguyên liệu chè xanh có một tôm và từ 4-5 lá kể từ tôm xuống chè có thể đặt mua ở chợ tốt nhất là đặt mua ở vườn chè Số lượng 0 5kg chè tươi cho mỗi thí nghiệm. - Bếp lò dùng ga dầu hoặc than củi có kích thước phù hợp với chảo gang - Cân kỹ thuật hoặc cân điện tử - Chảo gang ộ 300mm để sao chè h 200mm - Đũa tre để quấy trộn chắc chắn dài 400mm rộng 50mm dày 20mm. - Nhiệt kế có khoảng do từ 20-3500C. - Đồng hồ bấm giây hoặc đồng hồ đeo tay. - Găng tay bằng vải bạt - Sàng tre có kích thước lỗ 4x4 mm - Mẹt để làm nguội chè - Máy xác định độ ẩm nhanh Grainer II PM - 300 - Bộ ấm chén để pha chè và thử nếm Ảm chén loại nhỏ - Cốc hoặc ấm để đun nước sôi. 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAO Chè tươi ----- Sao diệt men ---- Vò ------ Sao khô sấy Xử lý tạp chất và làm sạch Phân loại Thành phẩm 88 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm 4. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Sao diệt men Chảo sao đã được đem đun nóng trên bếp lò hoặc bếp ga đến nhiệt độ 200 100C nhìn đáy chảo phía tiếp xúc với nhiệt độ màu hồng đỏ cho chè tươi vào sao hương chè 0 5 - 1 0 kg . Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ta trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi tung để hơi ấm thoát ra thời gian sao từ 6-10 phút. Sau đó đổ chè sao ra mẹt làm nguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. Sao và vò chè Hạ thấp nhiệt độ của bếp lò hoặc bếp gas để nhiệt độ sao khoảng 100 50C cho chè đã làm nguội trên vào chảo và vò chè ngay trong chảo. Khi vò Đeo găng tay úp bàn tay lên khối chè ấn nhẹ xoay chè theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại do thuận tay. Nhưng chú ý trong suốt quá trình vò chỉ được xoay một chiều nhất định để chè xoăn đều. Thời gian vò từ 20-30 phút. Yêu cầu chè vò Lá xoăn đều các cuộn chè dập đều khối chè tươi không bị vón cục. Cách thử chè đã sao. Màu lá chè xanh từ xanh tươi chuyển sang .