Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bảo quản thực phẩm part 9

Bảo quản bằng nhiệt độ cao : 12.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao : Nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt được VSV, phá hủy được enzym nhưng muốn bảo quản thực phẩm lâu phải kết hợp giữ thực phẩm kín và tránh nhiễm lại VSV. 12.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao : - Nhiệt độ cao diệt được những vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ấm và cả vi sinh vật ưa nóng, nhưng không hoàn toàn vì có một số vi sinh vật có. | 12.2 Bao quan bàng nhiệt đọ cao 12.2.1 Tac dung cua nhiệt độ cao Nhiệt độ cao co tác dụng tiêu diệt được VSV phá huy được enzym nhưng muốn bảo quản thực phẩm lâu phái kêt hợp giư thực phẩm kín vá tránh nhiêm lai VSV. 12.2.2 Nhứng yệu tộ anh hưởng tới kệt qua bao quan bàng nhiệt độ cao - Nhiệt độ cáo diệt được nhưng vi sinh vẩt ựá lánh vi sinh vẩt ựá ẩm vá cá vi sinh vẩt ựá nong nhưng khống hoán toán vì co một số vi sinh vẩt co sực đê kháng lỢn đối vỢi nhiệt. Thí du báo tự tui nẩm men chịu được 5-100C cáo hợn tệ báo nẩm men nhưng ợ 600C trong 10 - 15 phut cung chệt cá biệt co trượng hợp chịu đựng hợn nhưng cung khống quá 1000C. - Nhiệt đố đệ vi khuẩn phát triện cáng cáo thì sực đệ kháng củá vi khuẩn đối vợi nhiệt cáng lợn. Thí du trực khuẩn Subtilis hình thánh nhá báo ợ 370C đệ ợ 1000C trong 16 phut thì chệt nhưng trực khuẩn Subtilis hình thánh nhá báo ợ 21-230C thì chỉ cẩn 11 phut ợ 1000C đá chệt. - ớ các giái đoán khác nháu cuá quá trình phát triện cuá vi khuẩn thì mực chịu nhiệt cuá chung cung khác nháu. Thợi kì vi khuẩn phát triện cáo nhẩt thì sực đệ kháng đối vợi nhiệt cung tốt nhẩt. Nhá báo sáu khi hình thánh được mốt tuẩn lệ thì cung co sực đệ kháng mánh nhẩt. - Số lượng vi khuẩn cáng cáo thì thợi gián tiệt trung cáng dái thí du tiệt khuẩn ợ 1200C mối trượng pH 6 nệu số nhá báo 50000 ml thì thợi gián tiệt khuẩn phái 14 phut nệu số nhá báo 5000 ml cẩn 10 phut nệu số nhá báo 500 ml thì cẩn 9 phut vá nệu số nhá báo 50 ml chỉ cẩn 8 phut. Như vẩy số lượng VSV cáng nhiệu đá lám tăng khá năng chịu nhiệt cuá chung. sợ dỉ như vẩy vì khi lượng tệ báo VSV cáng nhiệu lượng protein cáng lợn vá do đo lám tăng khá năng chống chịu nhiệt cuá vi sinh vẩt. - Mối trượng chung quánh cung ánh hựợng đện sực chịu nhiệt cuá vi sinh vẩt. Thí du nhá báo cuá Subtilis ợ trong nựợc chỉ cẩn nhiệt đố 1200C 10 phut lá chệt nhưng nệu ợ trong glyxệrin thì phái 1700C vá 30 phut mợi chệt. - pH lá áxít háy kiệm đệu há thẩp sực chịu nhiệt cuá vi sinh vẩt. Thí du trực khuẩn Subtilis ợ pH 4 4 bị .