Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 7

5.6.1.2. Phương pháp Cá + muối Dịch cá Ủ (2 ngày) Lên men (6 -12 tháng ) Chượp chín Chiết rút Nước mắm cốt.Xương + thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2 (6-12 tháng) Nước muối, nước biển Bã Bã sau chiết rút Lên men nhiều lần Dịch nước mắm Phối trộn 200 g muối/l Nước mắm thành phẩm 14-18g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) | 5.6.I.2. Phương pháp Cá muối Dịch cá------- Ủ 2 ngày Lên men 6 -12 tháng Ỷ Chượp chín Chiết rút ------ - Nước mắm cốt Xương thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2 6-12 tháng Dịch nước mắm------ Nước muối . Bã sau chiết rút nước biển ị Bã - Lên men nhiều lần V Dịch nước mắm Phối trộn - ----------------------------------- ị 200 g muố i l Nước mắm thành phẩm 14-18g N l Acid amin 40-60g l A Chất dễ bay hơi cao acid béo dễ bay hơi metyl ceton Hình 5.1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 70 Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến Nguyên liệu I __ Phân loại__ Cá đáy Cá nổi Đánh khuấy Gài nén bổ sung dứa Chượp chín ------k Chượp chín Kéo rút Nước mắm Hình 5.2. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến Đặc điểm Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do - Cá đáy có chất lượng kém chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt. - Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị của nước mắm. 5.6.2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học 5.6.2.1. Nguyên lý Sử dụng hóa chất HCl H2SO4 Na2CO3 NaOH để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. 5.6.2.2. Phương pháp Nguyên liệu Xử lý ị Ngâm Thủy phân Trung hòa I Lọc và điều chỉnh chất lượng _k Bã J. ĩ . . Thành phẩm Thức ăn gia súc 71 - Nguyên liệu các loài thủy sản có đạm như tôm cua cá nghêu sò và nước muối cá cũ. - Xử lý làm sạch. - Ngâm trong dung dịch HCl thời gian một tuần thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá. - Thủy phân sử dụng những kiệu lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét. Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N Nhiệt độ cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105oC thủy phân trong thời gian 7-8 giờ. Lượng acid dựa vào nguyên liệu nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng nhiều vảy cần lượng acid nhiều - Trung hòa sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa .