Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng - Các quá trình cơ bản chế biến thực phẩm -chương 2

Chương 2: Những nguyên lý căn bản trong chế biến thực phẩm Tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Đối với người tin dùng, tính chất cảm quan của thực phẩm là tính chất quan trọng nhất, những tính chất cảm quan gồm cấu trúc, mùi vị, hình dáng và màu sắc | Bai giang môn học Các quá trình cơ ban chê biến thực phẩm Chương 2 nhũng nguyên ly căn ban trong chế biến thục phẩm 1. Tính chất cam quan và giá trị dinh dưỡng cua thực phẩm.9 1.1. Tính chất cám quan .9 1.1.1. Cấu truc.9 1.1.2. Mui vị.9 1.1.3. Mau sắc.9 1.2. Gia trị dinh dưỡng .9 2. Cấn bắng vất chất va nắng lưỡng .10 2.3. Cỡ học lưu chất .10 2.1. Thuy tỉnh .10 2.2. Thuy động .10 3. Truyền nhiệt .12 3.1. Dấn nhiệt.13 3.1.1. Thực phấm.14 3.1.2. Vất liệu bao bì.14 3.1.3. Vất liệu cach nhiệt.14 3.2. Đội lưu nhiệt.14 3.3. Truyện nhiệt ỡ trang thai khộng ộn định dọ dấn nhiệt va đội lưu.18 3.4. Nguộn nhiệt va phưỡng phap sư dung trọng chệ biện thưc phấ m.19 3.4.1. Phưỡng phap truyện nhiệt trưc tiệp.20 3.4.2. Phưỡng phap truyện nhiệt gian tiệp.20 Anh hưỡng cua nhiệt đội vỡi vi sinh vất.21 4. Qua trình liện tuc va gian đoan .22 8 Bai giang môn học Các quá trình cơ ban chê biến thực phẩm 1. Tính CHẨT cam quan va gia trị dinh dưỡng của thưc PHẨM 1.1. Tính chat cam quan Đổi với người tiêu dung tính chát cảm quan cua thực phẩm là tính chát quan trong nhát nhưng tính chát cảm quan gồm cáu truc mui vị hình dang vả màu sắc. Nhưng tính chát nảy xac định nhưng sờ thích riêng đồi vời tựng loai san phám. Nhưng sự khac biêt nho giữa cac nhan hiêu cua nhưng san phám giồng nhau cung anh hường đang kê đên kha nắng cháp nhán cua san phám. Cac nha san xuát phai luồn tìm cach cai tiên cồng nghê chê biên đê duy trì hoắc tao ra cac tính chát cam quan mong muồn chocac san phám thưc phám đồng thời giam bờt cac hư hong gáy ra do cac qua trình chê biên. 1.1.1. Cáu trúc Cáu truc cua thưc phám xac định bắng đồ ám ham lường chát béo dang va ham lường carbohydrate cáu truc cellulose tinh bồt cac hờp chát pectin va protein. Thồng thường cáu truc cua thưc phám bị thay đồi la do sư giam ham lường ám hoắc chát beo do sư tao thanh hay pha vờ cac chát nhu hoa do sư thuy phán cac carbohydrate hoắc do thuy phán hay đồng tu protein. 1.1.2. Múi vị Vị thưc phám bao gồm cac vị mắn ngọt đắng va chua. Nhưng tính .