Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo án về Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 3

3.2.6 SẢN XUẤT HẢI SẢN KHÔ Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm, đây là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ với hàm lượng mỡ có trong cá. Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 % nước, cá thu loại nhiều mỡ khoảng 65 % và lươn chỉ chứa 50 % nước. Nếu giảm ẩm tới mức: 810 % thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật | Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phâm Trang 65 3.2.6 SẢN XUẤT HẢI SẢN KHÔ Hải sản sống tươi chứa khoảng 70-80 ẩm đây là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ với hàm lượng mỡ có trong cá. Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 nước cá thu loại nhiều mỡ khoảng 65 và lươn chỉ chứa 50 nước. Nếu giảm ẩm tới mức 810 thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật. Làm khô bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo sẽ kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật mức độ kìm hãm phụ thuộc vào lượng nước bốc hơi nhiều hay ít. Mục đích làm khô sản phẩm hải sản chủ yếu là khống chế sự thối rữa do vi khuẩn gây nên. 3.2.6.1 Các loại sản phẩm Nguyên liệu hải sản làm khô bao gồm cá các loài vỏ cứng ốc sò động vật nhuyễn thể và các loài hải tảo rong rau câu. Sản phẩm chế biến có thể chia ra 4 loại sau đây 1 Sản phẩm khô sống chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách ngâm muối hoặc nấu chín như mực ống khô moi khô tôm khô bóng cá khô và rong khô. 2 Sản phẩm khô chín chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi. Khi nấu phần lớn cho thêm ít muối như sò ốc khô tôm khô hàu khô hải sâm khô bào như khô sản phẩm khô bằng sụn các nhám .v.v. 3 Sản phẩm khô mặn chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô. 4 Sản phẩm khô hun khói sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói. 3.2.6.2 Kỹ thuật sấy Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật các phương pháp làm khô nhân tạo ngày càng hoàn thiện và phát triển. Các nhân tố chủ yếu làm ảnh hưởng đến tốc độ làm khô cá Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Nói chung tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độ trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất của cá. Sấy khô ở nhiệt độ tương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thành một lớp vỏ cứng khiến cho thời gian sấy khô phải kéo dài. Nếu nhiệt độ quá cao làm cho thịt bị khét và đen. Giáo án Kỹ thuật sấy .