Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương I

hành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin. | Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học gồm nước protein lipid muối vô cơ vitamin. Các thành phần này khác nhau rất nhiều thay đổi phụ thuộc vào giống loài giới tính điều kiện sinh sống . Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn môi trường sống kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. Bảng 1.1. Các thành phần cơ bản tính theo căn bản ướt của cá và thịt bò Thành phần Cá phi lê Thịt nạc bò Tối thiểu Thông thường Tối đa Protein 6 16 - 21 28 20 Lipid 0 1 0 2 - 25 67 3 Carbohydrate - 0 5 - 1 Tro 0 4 1 2 - 1 5 1 5 1 Nước 28 66 81 96 75 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan bộ phận có sự khác nhau Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 - 85 1 10 3 - 24 4 0 1 - 5 4 0 5 - 5 6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 - 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0 5 - 1 5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Thàn Protei Lipi Gluci Tr Can Phosph Fe h n d d o xi at .