Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Lý thuyết về Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Chương 6

Món ăn Việt Nam có truyền thống từ lâu đời, trên 4000 năm lịch sử cùng với sự phát triển của nền kinh tế và giao lưu văn hóa giữa các dân tộc, món ăn Việt Nam có những nét đặc trưng | thỉếu trong bữa ãn hàng ngày kể cả các bữa cỏ tiệc. Thành phần chủ yếu của canh luồn có sự tham gía của nguyên liệu thực vật như rau củ quả. Rau củ quả góp phần bổ sung thêm nảng lượng vitamin và xenlulô cho cơ thể cỏ các loại canh khác nhau nếu căn cứ vào đặc điểm nguyên liêu chia ra canh nấu vớì nguyên liệu động vật canh nấu lẫn và canh chỉ nấu bằng nguyên liộu thực vật canh xuồng . Nguyên liệu đổ nấu canh chọn loại củ quả loại non hay bánh tẻ pha khối nhỏ mòng đều. Các món canh lấy cả nước và cái nước phải trong ngọt cái chín mểm hay chín tới khôrig nhũn nát. Có mòi thơm đặc trưng cùa nguyên liệu dem nấu. - Các món ninh hầm chủ yếu để lấy nước ngọt từ nguyên liệu tiết ra mồi trường. Nguyên liệu cho ninh hầm thường pha miếng to bản hay thái khối có Thể xào với bơ trước hầm . Lượng nước sử dụng để nính thường nhiều nước cái bằng 6 lít kg hầm ít hơn bằng 2 5 đến 3 lít kg. Nhiệt độ khi chế biến Các món canh nhiệt thường mạnh đều để nguyên liêu chín nhanh hạn chế tổn thất vitamin dinh dưỡng tránh làm nhạt nguyên liêu hoà tan vào môi trường nấu . Các món ninh sau khi sôi bớt bọt đun nhó lừa đến khi thực phẩm chín nhừ nước ngọt - Thời gian nấu canh thường nhanh chỉ 15 đến 20 phút tuỳ thuộc vào nguyên liêu và lượng nước khì nấu. Ninh thời gian lâu hơn thường lh30 đến 2h hầm thời gian lâu hơn nữa Ninh hắm rau củ quả nhanh hơn có thêm nguyên liệu động vật. - Thành phẩm yôu cầu các canh cái phải ngon nước phải ngọt. Món ninh nước phải trong ngọt thơm mùi của nguyên liêu nấu. Các món hẩm nước phải ngọt đậm thơm mùi cùa nguyên liệu và các gia vị thơm đặc trưng. 3.3. Các món kho Thường dỉmg cho các món ãn Á Nguyẻn liêu chọn loại rau ăn cù cắt thái khối hay miếng to. Các món kho từ rau củ cố thể kho bằng một loại nguyên liệu hay kho lần với nguyên liộu động vật. Gia vị để kho nổi rõ vị mặn có màu sắc của gia vị tạo màu như mắm. xì dáu nước hàng. Yêu cầu thành phẩm Nguyên liệu phải chín mềm nhưng không nhừ nát có màu sắc đẹp và vị hơi mặn. 155 3.4. Các món xào Trong ăn Á các .