Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 6

5. Sấy khô 5.1.Mục đích + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% . 633+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột. 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học. - Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều. | công nghệ sản xuât chè đen -CK 5. Sây khô 5.1.Mục đích Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè Làm khô chè từ w 63-65 w 3-5 . Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như Nấm mốc vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Viện Công nghẹ Sinh học Thực pháni E -ộ- Công nghệ sản xuât chè đen -ộ__._._ 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học. - Hình dáng Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại thể tích trọng lượng khối chè đều giảm. - Màu sắc Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần sang màu đen bóng. Viện Công nghẹ Sinh học Thực pháni công nghệ sản xuât chè đen -CK _- 5.2.2 Biến đổi hoá học. _ l _ - Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. - Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị mất đi. - Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Loại chè Nitơ hòa tan Nitơ của NH chè lên men 21 63mg 1 19mg chè BTP sau sấy 20 05mg 0 67mg Viện Công nghẹ Sinh học Thực .