Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 6 Chế biến rau, quả - Bài 2

SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢ ĐỤC Nước rau quả đục là hệ huyền phù gồm tướng phân tán (phần bột thịt quả) không tan trong môi trường phân tán (dịch nước quả). Bột thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Mặt khác, chúng còn là những phần tử tích điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử. Những nguyên nhân cơ bản trên đã làm cho hệ. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢ ĐỤC Nước rau quả đục là hệ huyền phù gồm tướng phân tán phần bột thịt quả không tan trong môi trường phân tán dịch nước quả . Bột thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Mặt khác chúng còn là những phần tử tích điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử. Những nguyên nhân cơ bản trên đã làm cho hệ huyền phù của nước rau quả đục không ổn định tách pha rắn tạo kết tủa với kích thước lớn. 2.1. Mục đích Phụ gia dùng trong thực phẩm có 3 nhóm chính - Nhóm làm bằng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm - Nhóm sử dụng để bảo quản chống lưu lượng thực phẩm - Nhóm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo màu mùi vị và trạng thái cấu trúc cho sản phẩm. Sử dụng phụ gia làm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả đục bền vững sẽ góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì. 2.2. Phương pháp tiến hành Một số chất phụ gia và điện ly cho phép sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả - Cacboxy methyl cellulose natri CMC-Na ở dạng bột trắng là 1 potime thực phẩm có công dụng tạo gel hoặc gel đặc hoặc gel lỏng tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng pH môi trường và nhiệt độ. - Alginat natri C6H7O6 Na được chiết từ tảo nâu là chất điện ly cao phân tử có chứa các nhóm sinh ion chúng có khả năng tạo gel tạo màng tuỳ thuộc vào điều kiện và liệu lượng sử dụng. - Pectin Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử axit galacturonic C6H10O7 mà một phần ở mức độ khác nhau được este hoá với rượu metylic CH3OH . 139 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Pectin là một keo ưa nước và khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế biến rau quả đặc biệt là trong môi trường axit có sự hiện diện của đường. - Cacbonat natri axit NaHCO3 là chất điện li mạnh đồng thời là chất điều chỉnh pH tuỳ .