Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 8 Công nghệ chế biến sữa - Bài 2

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ SỮA BẰNG VI KHUẨN LACTIC 1.1. Lý thuyết đông tụ sữa: Dưới tác dụng của một hay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau, thành phần đường lactoza sẽ chuyển hoá thành axit lactic và khí CO2 là chủ yếu. Khi độ axit trong khối sữa đạt 70 - 80 0T (Tecne), nếu là độ D (Donic) thì từ 56 - 64 0 C, khối sữa sẽ xuất hiện quá trình đông tụ hay còn gọi là quá trình vón cục hoặc quá trình đong kết. 1.2. Chuẩn bị môi trường nghiên cứu. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ SỮA BẰNG VI KHUẨN LACTIC 1.1. Lý thuyết đông tụ sữa Dưới tác dụng của một hay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau thành phần đường lactoza sẽ chuyển hoá thành axit lactic và khí CO2 là chủ yếu. Khi độ axit trong khối sữa đạt 70 - 80 0T Tecne nếu là độ D Donic thì từ 56 - 64 0C khối sữa sẽ xuất hiện quá trình đông tụ hay còn gọi là quá trình vón cục hoặc quá trình đong kết. 1.2. Chuẩn bị môi trường nghiên cứu sự đông tụ Môi trường lên men để thử khả năng đông tụ của vi khuẩn lactic được phân lập từ sữa chua vinamilk có thành phần như sau - Sữa đặc có đường hoặc sữa tươi không đường. - Sữa bột sử dụng 5 so với lượng sữa đặc có đường hoặc sữa tươi không đường. - Nước khoáng hoặc nước tinh khiết có bổ sung khoáng chất không gaz. Cách chuẩn bị môi trường lên men Dùng nước khoáng hoặc nước tinh khiết có bổ sung khoáng chất không gaz với tỷ lệ Nuockhoang 22. Dùng chiết quang kế cầm tay kiểm Suadaccoduong 1 tra hàm lượng chất khô của môi trường sau pha chế đạt 15 - 18 Bx. Bổ sung 5 sữa bột so với lượng sữa đặc có đường sử dụng nhằm tạo trạng thái bền không tách pha cho sữa sau lên men. Nếu sử dụng sữa tươi không đường để chuẩn bị môi trường lên men thì sử dụng saccharoza tinh khiết để bổ sung tiến độ Bx theo yêu cầu. Hỗn hợp dịch lên men sau khi pha được đun sôi trong 2 -3 phút tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 42 - 450C để cấy vi khuẩn lactic giống thực hiện quá trình đông tụ. 1.3. Kiểm tra vi khuẩn và cấy vi khuẩn thực hiện đông tụ sữa Trên bề mặt thạch của môi trường chứa trong hộp petri sau khi xem xét kiểm tra và xác định được các khuẩn lạc của vi khuẩn lactic sử dụng que cấy vô trùng lấy các khuẩn lạc và cho trực tiếp vào môi trường nghiên cứu sự đông tụ khuấy đều chú ý các môi trường được phân phối vô trùng vào các bình tam giác đã được vô trùng trước lượng môi trường chứa trong mỗi bình tam giác là 100ml . Trong trường hợp có sẵn vi khuẩn lactic đã được giữ 159 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm .