Sau Tết, xin nói đôi điều về món bún thang.
Bún là món ăn quen thuộc với tất cả mọi người Việt Nam: bún riêu cua, bún đậu ván, bún ốc, bún chả, bún bung, canh bún cá quả, bún xáo măng thịt vịt, bún chay chỉ châm với mắm tôm ngay cổng chợ...
Qua ba ngày Tết, với những món giò, nem, ninh, mọc, những bánh chưng, giò gà, thịt đông... nghe chừng đã không còn bắt mắt, bữa bún thang hệt như một chặng nghỉ trưa trên đường xa nắng gắt, ta ghé vào bóng mát gốc cây bên đường, như thỏa nhìn mênh mông cảnh vật có lúa reo và hương đồng gió nội.
Làm món bún thang thật dễ và thật khó. Cơ bản là nồi nước dùng, thật ngọt của đạm chứ không vương chút mì chính nào mới được. Tuyệt đôi không dùng xương trâu, xương bò vì mùi gây, dù tẩy gừng, tẩy hành nướng cũng không hết. Khi bắt đầu sôi, phải vớt hết bọt để nồi nước trong vắt.
Thịt gà xé thật nhỏ, miếng nạc, miếng mỡ, miếng da, trắng xen nâu, vàng xen ngà mờ ảo. Giò lụa thái chỉ, như những chiếc tăm mềm mại. Một góc khác sẽ là ruốc tôm bông, lồng khổng như một thứ mây hoàng hôn hiền lành, dùng muôi múc nước dùng có chan vào thì cũng chỉ là chan vào cạnh bát, để đám ấy không bị xẹp đi như mây trời gặp cơn gió thổi. Trứng tráng thật mỏng, cũng thái chỉ, nguyên màu vàng tươi, màu vàng chanh, màu vàng yến.
Một thứ gia vị có người thích, người không đó là củ cải khô dầm giâm thường đặt thêm vào một góc. Một màu vàng thô mang vị vừa chua vừa ngọt vì nó đã ngấm ngập lòng thứ giâm pha đường. Giòn giòn, dai dai, sần sật, nó sẽ giao hòa cùng mùi béo.
Gia vị là rau mùi, nhất là rau răm, tất cả đều được thái nhỏ li ti. Bên cạnh đó, là một thứ gia vị dân dã sinh ra từ đồng lúa, ao bèo: con cà cuống.
Nêu là người sành ăn, phải cho thêm một chút mắm tôm thì bát bún càng dậy mùi hơn.
Nêu phở Hà Nội ngon ít nơi sánh kịp, là món quà phổ biến, hầu như phố nào cũng có hàng bán bún phở, thì bún thang không phải là món ăn bỗ bã, ăn cho qua, cho xong, ăn cho chặt bụng như các món quà khác. Bún thang kén người làm, và kén cả người ăn.
Hà Nội có nhiều món ngon, ăn để nó thành kỉ niệm. Nhưng bún thang là loại đặc biệt, nó khác hẳn những bạn đồng hành đi cùng nó hằng ngày, ta gọi là món ăn hay cũng có gọi là món quà.
