Chương 5 đề cập đến các vấn đề liên quan đến việc quản lý mua và dự trữ thực phẩm đồ uống. Nội dung cụ thể gồm có: Quản trị mua thực phẩm và đồ uống; quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát thực phẩm và đồ uống. . | Chƣơng 5: Quản trị mua và dự trữ D . Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát TP&ĐU U M _T TM H . Quản trị mua TP và đồ uống 141 . Quản trị mua TP&ĐU D TM H . Lập kế hoạch mua . Xác định nguồn hàng, nhà cung ứng _T U M . Tổ chức mua . Quản trị giao nhận hàng Công thức chung D M = (B + K + X + H) –D U M _T TM H M : lƣợng hàng hóa n mua B : dự báo bán K : lƣợng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp ng X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D : dự trữ hiện có . Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU H D a) Nguyên liệu tươi sống: Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng TM Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập từng ngày và cả tuần về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm . Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho từng nhóm TP&ĐU TM H D b) Nguyên liệu khô: Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập hàng tuần và hàng tháng về chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng. - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh toán, tổ chức nhập hàng Căn cứ lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và .
