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Cahiers de nutrition et de dietetique - part 3

Nhiều sản phẩm khác có thể xuất hiện: complexation của các protein với peroxit lipid, quá trình oxy hóa của methionine, raxemic hóa axit amin. Trong số các nghiên cứu nhiều nhất là những cây cầu isopeptide, làm cho liên kết hóa trị giữa các protein và làm giảm sự sẵn có của các axit amin | Risques liés à 1 alimentation fruits les céréales les huiles parfois à des concentrations plus élevées que dans les viandes traitées 0 1 à 200 pg kg . Ils peu-vent être présents dans des produits marins à la suite d accidents de pollution marée noire de l Erika fin 1999 . De nombreux autres produits peuvent apparaitre complexa-tion des protéines avec les lipides peroxydés oxydation des méthionine racémisation des acides aminés. Parmi les plus étu-diés se trouvent les ponts isopeptidiques réalisant des liaisons covalentes entre deux protéines et diminuant la disponibilité des acides aminés la lysino-alanine par exemple est toxique pour le rat mais pas pour d autres espèces animales et peut complexer des oligo-éléments. Lipides Le chauffage excessif des graisses les rend non consommables par formation d acroléine et de produits toxiques divers obte-nus par coupure polymérisation ou cyclisation des acides gras. En dehors de ces cas extrêmes spontanément non consommés à cause de l odeur désagréable les traitements thermiques et technologiques normaux conduisent à des modifications chi-miques dont les conséquences à long terme sont là encore mal appréciées. L élaĩdisation est la formation d acides gras trans dont les pro-priétés physiques se rapprochent de celles des acides gras saturés et dont le métabolisme est plus lent leur passage dans la voie de B-oxydation doit faire intervenir des migrations et iso-mérisations de doubles liaisons. L hydrogénation partielle utili-sée dans la preparation des margarines produit de tels acides gras. Ces acides sembles encore plus néfastes que les acides gras saturés un taux élevé d acides gras trans augmente le cholestérol-LDL comme les saturés mais en plus diminue le cholestérol-HDL. Les preparations actuelles des margarines de table par trans-estérification donne très peu de trans. L utilisation abusive ou incontrôlée d acides gras polyinsaturés pourrait avoir des effets pervers l élaĩdisation d une seule double liaison du DHA C22