Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm ăn liền từ cá hồi philê

Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm ăn liền từ cá hồi philê sử dụng thiết bị đông khô Virtis Freeze Dryer. Công thức gia vị phù hợp để sản xuất các miếng cá hồi đông khô dạng snack như sau: các miếng cá hồi kích thước 10 x 10 x 10 (mm) được xử lý ngâm trong hai bể nước chứa dung dịch gia vị, bể nước nóng (BNN) 60o C trong 5 phút, bể nước lạnh (BNL) 0o C trong 30 phút. | Science & Technology Development, Vol 13, No.K2- 2010 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĂN LIỀN TỪ CÁ HỒI PHILÊ Nguyễn Xuân Duy(1), Chuck Crapo(2), Alexandra Oliveira(2), Đỗ Trọng Sơn(1) (1) Trường Đại học Nha Trang (2) School of Fishery and Ocean Science, University of Alaska Fairbanks, USA (Bài nhận ngày 25 tháng 01 năm 2010, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 06 tháng 04 năm 2010) TÓM TẮT: Trong khi các sản phẩm đông lạnh và đóng hộp từ cá hồi ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng thì nhu cầu tìm kiếm những sản phẩm mới đảm bảo giá trị dinh dưỡng và tiện lợi hơn trong sử dụng từ loại cá này đang được mong đợi. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm ăn liền từ cá hồi philê sử dụng thiết bị đông khô Virtis Freeze Dryer. Công thức gia vị phù hợp để sản xuất các miếng cá hồi đông khô dạng snack như sau: các miếng cá hồi kích thước 10 x 10 x 10 (mm) được xử lý ngâm trong hai bể nước chứa dung dịch gia vị, bể nước nóng (BNN) 60oC trong 5 phút, bể nước lạnh (BNL) 0oC trong 30 phút. BNN chứa muối 2 % (w/v); đường 2 % (w/v); nước mắm 2 % (v/v); tỏi bột 0,5 % (w/v) và hành bột 0,5 % (w/v). BNL chứa muối 0,5 % (w/v); đường 1 % (w/v); nước mắm 2 % (v/v); tỏi bột 0,1 % (w/v) và hành bột 0,1% (w/v). Tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và dung dịch gia vị là 1:2 (w/v). Sản phẩm cá hồi đông khô được sản xuất theo công thức trên có mức chất lượng đáp ứng yêu cầu tiêu thụ được đánh giá bởi người tiêu dùng. Từ khóa: sản phẩm ăn liền, đông khô và cá hồi 1. GIỚI THIỆU Cá hồi được biết đến như là một trong những loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong số các loài cá hồi thu hoạch ở vùng biển Thái Bình Dương ở Alaska thì cá hồi hồng (pink salmon) là loài có sản lượng đánh bắt lớn nhất. Trong năm 2008, tổng lượng khai khai thác của loài cá này là 133,000 tấn (452 triệu đô la). Thịt cá hồi hồng có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt có chứa tỷ lệ cao axít béo không no có nhiều nối đôi như DHA (Docosahexaenoic Acid), EPA (Eicosapentaenoic Acid) còn