Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Khảo sát điều kiện lên men tôm bạc đất (Metapenaeus ensis)

Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát một số điều kiện lên men tôm bạc đất (Metapenaeus ensis) như nhiệt độ, thời gian lên men và nồng độ muối NaCl của dịch lên men nhằm thu được sản phẩm đạt chất lượng. Quá trình lên men khảo sát hai mức nhiệt độ. Sau đó tiến hành tìm ra thời gian lên men thích hợp. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8 117 2020 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN TÔM BẠC ĐẤT Metapenaeus ensis Huỳnh Thị Huỳnh Như1 Trần Bạch Long2 Trần Thanh Trúc2 Nguyễn Văn Mười2 TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát một số điều kiện lên men tôm bạc đất Metapenaeus ensis như nhiệt độ thời gian lên men và nồng độ muối NaCl của dịch lên men nhằm thu được sản phẩm đạt chất lượng. Quá trình lên men khảo sát hai mức nhiệt độ. Sau đó tiến hành tìm ra thời gian lên men thích hợp. Cuối cùng khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm tôm chua lên men ở nhiệt độ 35oC trong thời gian 15 ngày với hàm lượng muối bổ sung 6 giúp sản phẩm đạt chất lượng cao. Chất lượng tôm chua được cải thiện với giá trị pH đạt 4 29 acid lactic là 1 328 và đường khử 10 43 . Ngoài ra sản phẩm còn được đánh giá cảm quan tốt. Từ khóa Lên men nhiệt độ muối NaCl tôm bạc đất I. ĐẶT VẤN ĐỀ 2.2. Phương pháp nghiên cứu Các loại thực phẩm lên men ở Châu Á chủ yếu Mục đích của nghiên cứu là khảo sát điều kiện nghiên cứu về công nghệ chế biến của chúng và khi lên men tôm bạc đất nhằm tạo ra sản phẩm tôm vai trò của vi khuẩn axit lactic LAB đến các đặc chua đạt chất lượng và an toàn vệ sinh. tính cảm quan dinh dưỡng của sản phẩm này Tôm bạc đất sau khi mua về xử lý sơ bộ rửa và Rhee et al. 2011 . Lên men lactic là quá trình loại bỏ đầu râu tôm được xóc rượu rượu nếp 40 chuyển hóa sinh học kỵ khí chứa các hợp chất đường trong thời gian 30 phút làm ráo bề mặt và xếp vào thành acid lactic chủ yếu và một số sản phẩm khác hộp. Tiếp theo chuẩn bị dịch lên men tỉ lệ dịch Nguyễn Thành Đạt 2001 . Tuy nhiên các nghiên lên men tôm 1 1 vào hộp thủy tinh đậy nắp cứu về thực phẩm lên men truyền thống của Việt tiến hành lên men ở 2 điều kiện nhiệt độ phòng Nam còn hạn chế. Việt Nam là một quốc gia nhiệt 28 2 C và 35 C thời gian lên men cố định là đới và đông dân với lịch sử lâu đời của nhiều sản 12 ngày. Sau đó tiến hành cố định .