Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Nghiên cứu phát triển dòng bánh Khảo Khảo truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại tp.HCM

Nghiên cứu này nhằm cải tiến chất lượng và nâng sản phẩm lên mức quy mô công nghiệp. Sản phẩm cải tiến dạng snack làm từ nếp của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở trong nước. So với các dòng snack được làm từ bột mì trên thị trường, snack nếp không gluten nên tốt cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm có tìm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN DÒNG BÁNH KHẢO KHẢO TRUYỀN THỐNG ĐÁP ỨNG THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI TP.HCM Nguyễn Thị Hương Giang Võ Thị Phượng Võ Ngọc Minh Châu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email nguyenthihuonggiang991998@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức cải tiến quy trình sản xuất bánh Khảo Khảo mặn và ngọt truyền thống làm từ nếp và mè. Sau khi tiến hành nghiên cứu thị trường xác định chủng loại sản phẩm mới là dạng snack nếp an toàn cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. Từ kết quả nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xác định được loại nếp sử dụng là nếp Ngỗng đem đi ngâm với tỷ lệ nếp nguyên liệu nước là 1 3 w v trong 4h xác định lượng nước nấu với tỷ lệ nếp nguyên liệu nước là 1 1 3 w v . Sau đó nguyên liệu đem nấu giã nhuyễn và phối trộn với 5 mè 5 bột đậu xanh. Khối phôi đem đi cán với độ dày 1mm sấy 1 ở nhiệt độ 600C trong 2h tạo hình cắt ủ trong 4h. Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 800C cho phôi sau tạo hình vào sấy 2 trong 1h. Sau sấy 2 đem đi chiên với shortening ở 1800C trong 22s. Bán thành phẩm sau chiên được tẩm hỗn hợp gia vị bánh mặn tỷ lệ 10 so với khối lượng bán thành phẩm với công thức gồm phô mai đường muối bột ngọt bột ớt là 2 5 1 5 0 5 0 4 0 2 bánh ngọt áo dịch tỷ lệ 20 với tỷ lệ đường gừng là 1 0 04. Từ khóa bánh Khảo Khảo nếp snack nếp gia vị. TỔNG QUAN Nếp Oryza sativa var. glutinosa Oryza glutinosa là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở các nước châu Á có độ kết dính đặc biệt khi nấu đem lại sự dẻo thơm cho món ăn. Lúa nếp là loại lúa sản xuất ra gạo nếp được trồng ở Bangladesh Trung Quốc Nhật Bản bán đảo Triều Tiên Philippines Thái Lan Lào Indonesia và Việt Nam. Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa nghĩa là không chứa glutenin và gliadin do vậy an toàn cho chế độ ăn uống không có gluten. Gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể ngược lại chứa hàm lượng .