Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Nghiên cứu nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cho đậu hũ miếng truyền thống

Bài viết Nghiên cứu nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cho đậu hũ miếng truyền thống được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành/nước (w/w), tỷ lệ dịch gấc, tỷ lệ nước ót và CaSO4 (%) bổ sung trong quá trình chế biến đậu hũ đến khối lượng sản phẩm thu hồi, màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. | TC. DD amp TP 14 5 2018 NGHI N CøU N NG CAO CHÊT L îNG DINH D ìNG Vµ C M QUAN CHO ËU Hò MIÕNG TRUYÒN THèNG Nguyễn Duy Tân1 Võ Thị Xuân Tuyền2 và Phạm Duy Phương3 Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành nước w w tỷ lệ dịch gấc tỷ lệ nước ót và CaSO4 bổ sung trong quá trình chế biến đậu hũ đến khối lượng sản phẩm thu hồi màu sắc mùi vị cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Ngoài ra nghiên cứu tiến hành điều tra bước đầu về mức độ chấp nhận sản phẩm của 120 người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ đậu nành nước được bổ sung trong quá trình nghiền là 1 8 tỷ lệ dịch gấc bổ sung 8 tỷ lệ nước ót và CaSO4 sử dụng để kết tủa lần lượt là 0 5 và 0 3 . Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan mức độ ưa thích và khối lượng thu nhận cao. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồm protein 11 6 lipid 7 6 đường tổng 1 1 beta-caroten 60 0 mg kg canxi 537 4 mg kg và vitamin C 0 03 . Có 72 5 người tiêu dùng đánh giá màu sắc sản phẩm từ khá hấp dẫn đến rất hấp dẫn 90 đánh giá cấu trúc sản phẩm từ khá đến rất tốt 78 3 cho rằng sản phẩm có mùi thơm và vị béo đặc trưng và 71 7 người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm ở mức khá đến rất tốt. Từ khóa Chế biến canxi sulfate đậu nành đậu hủ dịch gấc nước ót. I. ĐẶT VẤN ĐỀ acid béo không no cần thiết có tác dụng Đậu hũ là sản phẩm được làm ra từ đậu làm vô hiệu hóa các chất gây ung thư nành rất giàu các dưỡng chất nhất là pro- chống oxy hóa và lão hóa tế bào rất tốt tein chứa đầy đủ 8 loại acid amin thiết giúp sáng mắt làm đẹp da 3 4 . yếu nhiều vitamin nhóm B như B1 B2 Hiện tại sản phẩm đậu hũ bổ sung gấc B6 B9 và vitamin E nhiều khoáng chất cũng đã có mặt trong các siêu thị tuy cần thiết cho cơ thể như sắt canxi phos- nhiên chúng được sản xuất theo công pho và magie 1 . Theo đông y đậu hũ có nghệ hiện đại và có những tính chất cảm vị ngọt tính bình có công dụng khoan quan về cấu trúc rất khác so với các trung ích khí thanh nhiệt tán huyết khứ miếng đậu hũ truyền thống nên chưa hư nhuận táo thanh