Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 9

CHƯƠNG 7 : CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 1 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LƯƠNG THỰC Hạt lương thực, ngũ cốc và bột được cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, các kho bảo quản ở những địa bàn bảo quản khác nhau, chúng đều có những chỉ số chất lượng nhất định. Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào các chỉ số chất lượng ban đầu. Vì vậy, điều đầu tiên đối với các nhà máy chế biến lương thực là phải xác định chất lượng của nguyên liệu nhập vào. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 7 CHÉ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LƯƠNG THỰC Hạt lương thực ngũ cốc và bột được cung cấp cho các nhà máy thực phẩm các kho bảo quản ở những địa bàn bảo quản khác nhau chúng đều có những chỉ số chất lượng nhất định. Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào các chỉ số chất lượng ban đầu. Vì vậy điều đầu tiên đối với các nhà máy chế biến lương thực là phải xác định chất lượng của nguyên liệu nhập vào. 1.1. Xác định chất lượng của hạt Mỗi xí nghiệp phải có sơ đồ phân tích mẫu trung bình. Dựa trên sơ đồ phân tích thiết lập hệ thống phòng thí nghiệm để xác định chất lượng. Mẫu trung bình của hạt trong phòng thí nghiệm được phân tích theo sơ đồ sau 145 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm 1.2. Xác định màu mùi và vị của hạt lương thực 1.2.1. Mục đích thí nghiệm Chỉ số chất lượng là quan trọng nhất đặc trưng không chỉ tính chất tự nhiên của hạt mà còn xác định độ tươi của hạt. Hạt cho là tươi tức không có những biến đổi nào dưới ảnh hưởng của các điều kiện không thuận lợi trong quá trình chín gặt hái và bảo quản. Hạt tươi cần có bề mặt phẳng ánh tự nhiên màu tự nhiên của chủng loại đặc trưng. Mùi là dấu hiệu quan trọng về chất lượng. Hạt tốt không có mùi lạ có mùi tự nhiên. hạt không bị hấp phụ mùi từ các loại hạt có chứa dầu và các tạp chất lạ khác. Mùi thiu mùi malt có liên quan đến sự biến đổi trạng thái của hạt. Mùi xuất hiện do sự tác động của vi sinh vật tới hạt. hạt có thể xuất hiện mùi lạ khi bảo quản trong kho hay khi vận chuyển trong va gông và các phương tiện giao thông khác không đảm bảo vệ sinh. Vị được xác định trong trường hợp khó xác định mùi. 1.2.2. Nguyên liệu và dụng cụ Phiến bản Nồi cách thuỷ Ống sinh hàn Bình thuỷ đáy tròn chứa 1000ml Nhiệt kế 1000C Ống thuỷ tinh mao quản Bơm chân không Bếp điện Bầu nối Thiết bị hấp phụ ba nhánh Phễu bunzel 250ml Phòng xác định t0 200C ọ 70 - 85 quạt đèn Các loại thuốc thử Dung dịch H2SO4 0 1N và 0 005N dung dịch xalat kali 10 rượu etylic nước cất giấy quỳ và chất chỉ .