Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - Bài 3

Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - bài 3', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ ìên nen Bài 3 MUỐI CHUA RAU củ QUẢ Lên men lactic - bacteriocin 1. Cơ sỏ lý thuyết Muối chua rau củ là quá ưình lên men latcic với nguyên liệu là rau củ quá đường muối và gia vị. Sự muôi chua rau củ xảy ra các quá trình sau Quá trình thâm thâu các chât tír mô tế bào thực vật quá trình tăng sinh khối của vsv chủ yếu là vi khuẩn lactic quá trình tạo acid lactic quá trình ửc chê sự phát triên của các vi sinh vật gây thôi và quá trình tạo hương của sản phâm. Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bời nhiêu nhóm vsv khấc nhau được cilia thành 3 giai đoạn cơ bản - Giai đoạn 1 đường và cấc chất hòa tan trong dịch bào mô thực vật được thâm thấu ra ngoài tạo điêu kiện thuận lợi cho vi khuân lactic và một số vi sinh vật khác phát triến đặc biệt là loài vi khuân Leuconostoc mensenteroides phất triên rất mạnh sinh acid lactic tạo hương và sinh kill. - Giai đoạn 2 sinh khôi vi khuan lactic đạt cực đại acid lactic tích tụ nhiêu pH dịch lên men giảm nhanh đông thời do tóc dụng của acid lactic mà sô lượng vsv gây thôi giảm nhanh đông thời hương vị đặc trưng của sán phẩm lên men cùng bắt đầu hình thành. Chất lượng sán phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều vào giai đoạn này. - Giai đoạn 3 lượng acid lactic được tích tụ cao nhất và tác động ngược lại đỏi với vsv sinh lactic làm cho chúng chết dân trong kill nam men nâm mốc vsv gây thối rữa lại bắt đầu phát triển dẫn tới sự hư hòng dần của sản phâm lên men. Đê hạn chê sự hư hòng sàn phàm ở giai đoạn 3. Sản phàm cuối giai đoạn 2 nên được bảo quản ớ nhiệt độ thâp 2 - 4 C hoặc bô sung các hóa chât ức chê sự phất triển cùa nấm men nấm môc và các vsv gây thối rữa như acid sorbic hoặc benz oat natri. 2. Nguyên liệu hóa chất dụng cụ thí nghiêm 2.1 Nguyên liệu Lưu hành nội bộ Trang 18 Gìủo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Công nghệ ìên men Cải bắp 2 kg Cải thảo 2 kg Gia vị muối mu răm hành tỏi gừng ớt đường. 2.2 Dụng cụ Rổ 4 cái. Bình nhựa hoặc