Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả

Rau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao, cấu trúc tế bào lỏng lẻo nên chế độ sấy cần phải vừa phải (Bảng 4.3). Các sản phẩm rau quả có thể có các dạng sản phẩm sấy như sau: | Chế độ sấy đối với một số sản phẩm rau quả Rau quả là loại nguyên liệu có hàm lượng nước cao cấu trúc tế bào lỏng lẻo nên chế độ sấy cần phải vừa phải Bảng 4.3 . Các sản phẩm rau quả có thể có các dạng sản phẩm sấy như sau - Nguyên dạng đây là các sản phẩm sấy ở dạng nguyên lá nguyên củ hay nguyên quả toàn bộ cấu trúc mô thực vật được giữ nguyên. Tuy nhiên chúng vẫn có thể được cắt thành các miếng lớn để rút ngắn thời gian sấy và dễ bao gói đồng thời tiện lợi cho quá trình sử dụng. - Thái lát như các loại khoai sắn cà rốt. thái lát loại này có cấu trúc mô tế bào bị phá hủy nhưng không triệt để. Mục đích thái lát là để rút ngắn thời gian sấy tiện lợi cho quá trình bao gói và sử dụng sau này. - Bột mịn dạng sản phẩm này có cấu trúc mô thậm chí cả tế bào đều bị phá hủy đồng thời còn có thể loại bỏ phần lớn các chất xơ và khi cho sản phẩm vào nước ta có sản phẩm nước rau nước quả hay là pure. Sản phẩm dạng này thường có chất lượng cao sử dụng thuận lợi giảm chi phí bao bì và vận chuyển. Trước khi sấy rau quả cũng như các sản phẩm của chúng có thể được xử lý bằng nhiệt hay hóa chất để quá trình sấy thuận lợi hơn. Xử lý nhiệt có thể là chần hấp hay đun nóng. Mục đích của xử lý nhiệt là làm thay đổi tính chất của nguyên liệu tiêu diệt vi sinh vật và làm đình chỉ hoạt động của các hệ nhanh hơn. Sở dĩ như vậy là do trong tế bào thực vật có các hệ keo đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán dưới tác dụng của nhiệt độ hệ keo này thay đổi mô tế bào mềm ra các tế bào trương lên không khí thoát ra ngoài chất nguyên sinh bị đông tụ tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm ướt của màng tăng lên vì vậy khi sấy hơi nước thoát ra nhanh hơn. Hơn nữa đối với các nguyên liệu có lớp sáp trên bề mặt thì khi chần hay hấp sẽ làm mất lớp sáp đó và tạo điều kiện cho ẩm thoát nhanh hơn. Ngoài ra quá trình xử lý nhiệt còn có tác dụng phục hồi nhanh khi ngâm nguyên liệu khô vào nước và cố định màu cho nguyên liệu tránh được biến màu khi .