Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 2 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Chương 2 của bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống giới thiệu về công nghệ sản xuất cồn. Thông qua chương này người học có thể biết được khái niệm, lịch sử cùng ứng dụng của công nghệ sản xuất cồn; biết được nguyên liệu và những yêu cầu kỹ thuật trong công nghệ sản xuất cồn; nắm bắt được quy trình tiền xử lý và đường hóa,. . | CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN 2.1 KHÁI NIỆM 2.1.1 Lịch sử phát triển tại VN 2.1.2 Ứng dụng 2.2 NGUYÊN LIỆU –NHỮNG YÊU CẦU KỸ THUẬT 2.2.1 Nguyên liệu chứa tinh bột 2.2.2 Mật rỉ 2.3 QUY TRÌNH TIỀN XỬ LÝ VÀ ĐƯỜNG HÓA 2.3.1 Nghiền nguyên liệu 2.3.2 Nấu nguyên liệu 2.3.3 Đường hóa dịch cháo 2.3.4 Tiền xử lý rỉ đường CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN (tt) 2.4 LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG 2.4.1 Cơ chế lên men 2.4.2 Môi trường dinh dưỡng 2.4.3 Cấu tạo của nấm men 2.4.4 Cơ chế sinh học (chu trình phân giải tinh bột) 2.4.5 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 2.4.6 Nuôi cấy nấm men giống 2.4.7 Tiến hành lên men 2.4.8 Vệ sinh 2.5 XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN 2.5.1 Chưng luyện gián đoạn 2.5.2 Chưng luyện bán liên tục (chưng gián đoạn, luyện liên tục) 2.5.3 Chưng luyện liên tục 2.1 KHÁI NIỆM 2.1.1 Lịch sử phát triển tại VN. Sản xuất các sản phẩm tạo thành cồn đã có từ rất lâu đời. Tại VN tiêu biểu nhất là quy trình sản xuất rượu chưng cất theo phương thức thủ công. Có rất nhiều cách thức gia truyền khác nhau. Tại VN, | CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN 2.1 KHÁI NIỆM 2.1.1 Lịch sử phát triển tại VN 2.1.2 Ứng dụng 2.2 NGUYÊN LIỆU –NHỮNG YÊU CẦU KỸ THUẬT 2.2.1 Nguyên liệu chứa tinh bột 2.2.2 Mật rỉ 2.3 QUY TRÌNH TIỀN XỬ LÝ VÀ ĐƯỜNG HÓA 2.3.1 Nghiền nguyên liệu 2.3.2 Nấu nguyên liệu 2.3.3 Đường hóa dịch cháo 2.3.4 Tiền xử lý rỉ đường CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN (tt) 2.4 LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG 2.4.1 Cơ chế lên men 2.4.2 Môi trường dinh dưỡng 2.4.3 Cấu tạo của nấm men 2.4.4 Cơ chế sinh học (chu trình phân giải tinh bột) 2.4.5 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 2.4.6 Nuôi cấy nấm men giống 2.4.7 Tiến hành lên men 2.4.8 Vệ sinh 2.5 XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN 2.5.1 Chưng luyện gián đoạn 2.5.2 Chưng luyện bán liên tục (chưng gián đoạn, luyện liên tục) 2.5.3 Chưng luyện liên tục 2.1 KHÁI NIỆM 2.1.1 Lịch sử phát triển tại VN. Sản xuất các sản phẩm tạo thành cồn đã có từ rất lâu đời. Tại VN tiêu biểu nhất là quy trình sản xuất rượu chưng cất theo phương thức thủ công. Có rất nhiều cách thức gia truyền khác nhau. Tại VN, sản xuất cồn trong công nghiệp bắt đầu từ năm 1898 do người Pháp thiết kế và xây dựng. Sản lượng đạt mức cao điểm vào những năm 1980-1985 (30 triệu lít/năm) Đến 1986-1987 là thời kỳ thua lỗ sản xuất cầm chừng. Một số các cơ sở sản xuất cồn tại VN(loại 1): Cty rượu Đồng Xuân Phú Thọ. Cty rượu bia Hà Nội Cty Rượu Bia Bình Tây Theo các chuyên gia vào năm 2005 nước ta cần khoảng 180-200 triệu lít rượu các loại, tương đương 50 triệu lít cồn tinh khiết. trong đó nguyên liệu từ tinh bột là 30-40%, còn lại là rỉ đường. 2.1.2 Ứng dụng Cồn có ứng dụng rất lớn trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau trong thực phẩm: làm vang quả hỗn hợp, vang cẩm, vang nếp. sản xuất rượu mạnh: lúa mới, Hoàng Đế. sản xuất rượu phổ thông. Sử dụng trong y học, dược phẩm. Sử dụng làm dung môi hữu cơ. Sử dụng trong công nghệ sản xuất nước hoa. Sử dụng làm nguyên liệu sản xuất acid acetic, andehid acetic, ethylacetat, etylchlorua và các hợp chất hữu cơ khác. Sử dụng trong sản xuất cao su tổng hợp. 2.2 NGUYÊN LIỆU .