Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Trà xanh đóng lon

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Trà xanh đóng lon, khoa học về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu sản phẩm,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRÀ XANH ĐÓNG LON Công nghệ chế biến GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện Tạ Duy An Nguyễn Nữ Kiều Nga Hồ Lê Phúc Nguyễn Minh Việt Thảo 1 Nội dung KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Trà KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Thành phần %chất khô Thành phần %chất khô Tổng polyphenols 25 – 30 Caffeine 3 – 4 (-) EGCG 8 – 12 Theobromine 0.2 (-) ECG 3 – 6 Theophylline 0.5 (-) EGC 3 – 6 Amino acids 4 – 5 (-) EC 1 – 3 Organic acids 0.5 – 0.6 (+) C 1 – 2 Monosaccharides 4 – 5 (+) GC 3 – 4 Polysaccharides 14 – 22 Flavonols và flavonol glycosides 3 – 4 Cellulose và hemicellulose 4 – 7 Leuco anthocyanins 2 – 3 Pectins 5 – 6 Polyphenolic acids và depsides 3 – 4 Lignin 5 – 6 Chlorophylls và các chất màu khác 0.5 – 0.6 Protein 14 – 17 Khoáng 5 – 6 Lipids 3 – 5 Bảng: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi Nước KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Theo quy định số 80/778/EEC Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn 99.48 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0.08 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0.13 Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0.10 Độ màu, tính bằng độ Stame, không lớn hơn 5.00 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Chất làm ngọt Bảng: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Đường Chỉ tiêu Nội dung Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong. (Đường cát trắng hạng 2) Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường Acid citric Vitamin C Hương chanh tổng hợp KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Phụ gia QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH 1 Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Saccharose Nấu syrup Nước Lọc Tạp chất Làm nguội Nước Diệt men Nghiền Trích ly Trà xanh Bã Lọc Phụ gia Phối trộn Tiệt trùng Sản phẩm Rót lon Bài khí – ghép mí Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị Các biến đổi . | TRÀ XANH ĐÓNG LON Công nghệ chế biến GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện Tạ Duy An Nguyễn Nữ Kiều Nga Hồ Lê Phúc Nguyễn Minh Việt Thảo 1 Nội dung KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Trà KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Thành phần %chất khô Thành phần %chất khô Tổng polyphenols 25 – 30 Caffeine 3 – 4 (-) EGCG 8 – 12 Theobromine 0.2 (-) ECG 3 – 6 Theophylline 0.5 (-) EGC 3 – 6 Amino acids 4 – 5 (-) EC 1 – 3 Organic acids 0.5 – 0.6 (+) C 1 – 2 Monosaccharides 4 – 5 (+) GC 3 – 4 Polysaccharides 14 – 22 Flavonols và flavonol glycosides 3 – 4 Cellulose và hemicellulose 4 – 7 Leuco anthocyanins 2 – 3 Pectins 5 – 6 Polyphenolic acids và depsides 3 – 4 Lignin 5 – 6 Chlorophylls và các chất màu khác 0.5 – 0.6 Protein 14 – 17 Khoáng 5 – 6 Lipids 3 – 5 Bảng: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi Nước KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Theo quy định số 80/778/EEC Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn 99.48 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn