Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Xúc xích heo

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Xúc xích heo, giới thiệu chung về nguyên liệu, quy trình công nghệ, chất lượng sản phẩm,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Cao Thi Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Nguyễn Hoàng Vũ Ngô Hoàng Hiền Triết Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ chế biến thực phẩm Nội dung I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 3 Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo 1.2. Mỡ heo 1.3. Da heo Nguyên liệu phụ 2.1. Protein đậu nành 2.2. Nước đá vẩy 2.3. Các nguyên phụ liệu khác Phụ gia 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. Chất tạo hình (tạo ra bộ khung). Có khả năng tạo nhũ tương và cố định mùi khác nhau. I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g E.coli: ≤100/g Staphilococus aureus: ≤ 100/g Salmonella: không có I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.2. Mỡ heo Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Tăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế 1.3 Da heo Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.1. Protein ñaäu naønh Coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc, coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein. Taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø thöïc vaät. Laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm I. Giới thiệu chung về nguyên liệu Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến Các tiêu chuẩn Mức chất lượng Cảm quan Màu sắc Mùi vị Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Salmonella E.coli Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Trắng đục Thơm không có mùi lạ . | GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Cao Thi Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Nguyễn Hoàng Vũ Ngô Hoàng Hiền Triết Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ chế biến thực phẩm Nội dung I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 3 Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo 1.2. Mỡ heo 1.3. Da heo Nguyên liệu phụ 2.1. Protein đậu nành 2.2. Nước đá vẩy 2.3. Các nguyên phụ liệu khác Phụ gia 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. Chất tạo hình (tạo ra bộ khung). Có khả năng tạo nhũ tương và cố định mùi khác nhau. I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn