Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Chế biến thủy sản - ThS. Lê Thanh Long

Bài giảng Chế biến thủy sản cung cấp cho người học những kiến thức như: Một số khái niệm và kiến thức cơ bản; Kỹ thuật sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản; Kỹ thuật chế biến lạnh đông một số sản phẩm thủy sản; An toàn thực phẩm và HACCP; .Mời các bạn cùng tham khảo! | 1 TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ - oOo - Bài giảng CHẾ BIẾN THỦY SẢN Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề Biên soạn ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế Huế 10 năm 2008 ThS Lê Thanh Long Đại học Nông Lâm Huế 2 MỤC LỤC Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4 1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm. 4 1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm.4 1.1.2 Phân loại thực phẩm. 4 1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm. 5 1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật. 5 1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật. 7 1.3 Bảo quản thực phẩm.8 1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm.8 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.8 1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng. 12 1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.12 1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết. 14 1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản .27 1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản . 27 1.5.2 Làm lạnh thủy sản 28 1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản . 30 Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 35 2.1 Nguyên tắc chung.35 2.2 Phương pháp sơ chế bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu.36 2.3 Phương pháp sơ chế bảo quản và vận chuyển cá. 41 2.4 Phương pháp sơ chế bảo quản và vận chuyển mực.43 Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47 3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm.47 3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm. 47 3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình.63 3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá.75 3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá. 75 3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình. 78 3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực. 84 3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực. 84 3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình. 87 ThS Lê Thanh Long Đại học Nông Lâm Huế 3 Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98 4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực .