Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | CHAPTER 2 FLAVOURING ADDITIVES continued 2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ Các hợp chất tăng cường vị Không bay hơi ở nhiệt độ phòng Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm trên lưỡi. Nhận thức các vị cơ bản chua ngọt đắng mặn và umami 2.1. SWEETENER AGENTS Group 26 Sweetener A food additive other than a mono- or disaccharide sugar which imparts a sweet taste to a food. bulk sweetener intense sweetener sweetener 2.1. SWEETENER AGENTS http www.fao.org gsfaonline additives results.html techFun ction 26 amp searchBy tf 2.1. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT Độ ngọt tương đối của một chất X Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết trước nồng độ c w w per cent or mol l để tạo ra một dung dịch có vị ngọt tương đương S và X Dung dịch saccharose 2.5 or 10 thường được sử dụng làm dung dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương fsac g 2.1. SWEETENER AGENTS Relative sweetening strength Example When compound X fsac g 10 100 Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10 Or Một dung dịch 0.1 chất X ngọt tương đương dung dịch 10 saccharose ĐƯỜNG THAY THẾ BÉO PHÌ amp CÁC CHẤT LÀM PHẢI AN TOÀN TIỂU ĐƯỜNG NGỌT CÓ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE. Ít để lại hậu vị Ổn định ở các điều kiện To và pH GIẢM CALORIES THỰC PHẨM SACCHARIN 954 O Là một chất tạo vị ngọt quan trọng fsac g 10 550 NH Thường ở dạng muối Ca Na S ở nồng độ cao cho hậu vị đắng O O SACCHARIN 954 O Acceptable Daily Intake ADI 0-2.5mg kg bw NH Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic S acid O O SACCHARIN 954 Safety concern Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao 5 to 7.5 of diet Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày Cấm sử dụng ở US 1977 Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo Kết luận là một chất gây ung thư rất yếu CYCLAMATE 952 Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid fsac.g 10 35 Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ CYCLAMATE Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa .