Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bảo quản và chế biến sắn - Ths.Cao Văn Hùng phần 3

_ Các nguyên nhân gây hư hỏng. _ Những biện pháp thô sơ để giảm bớt hư hỏng. _ Phương pháp bảo quản sắn củ tươi. _ Bảo quản bột và tinh bột sắn. | Bảng 2 Thành phần axit amin ở sắn Maĩiihot esculenta Axit ainin tính bằng mg trong 100 g Phần ăn được cùa củ tươi Lá tươi Izoloxin 40 352 Lơxin 54 322 Lizin 87 488 Methionin - 69 Cystein 76 Tổng số axit amìn có sunfua 18 145 Phenyl a la nin 32 248 Thy ro sin 10 227 Tống âô axit amin thơm 42 475 Threonin 36 351 Tryptophan - 100 Valin 42 468 Arginin 52 Hotidin 52 Tổng sô axit amin chính 29 1 2804 Những hạn chế Axit amin có sunfua và axit anùn thom Axit amin có sunfua Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống khí hậu diều kiện chăm bón thời gian thu hoạch và một số yếu tố khác. 19 Bảng 3 Thành phần hóa học của sắn Việt Nam Thành phẩn Sắn vàng Sắn trắng Nước 63 18 61 80 Tinh bột 34 20 32 90 Đạm toàn phấn 0 61 0 13 Chất béo 0 20 0 21 Chất khođ ng 0 50 0 83 Vitamin Bl 31 gamma 58 gamma Vitamin B2 75 gamma 75 gamma Thành phần hóa học các loại sắn trồng phổ biến ở các tĩnh phía Bắc nước ta bao gồm tinh bột 20 - 34 protein 0 8 - 1 2 chất béo 0 3 - 0 4 xenluloza 1 0 -3 0 đường 1 - 3 1 tro 0 54 nước 60 0 - 74 2 các polyphenol 0 1 - 0 3 Bảng 4 Thành phần axit amin trong lá sắn và một sô cây thức ăn Thúc ăn Lá sắn khô Cò Mêđicago khô Bột cỏ Mêđícago Ngô hạt Bội mì Protein thô 20 65 18 0 20 0 10 0 14 0 Lysin 14 3 11 0 12 0 2 9 3 9 Me thi 0 nin 1 7 1 6 2 0 1 9 2 1 Cystein 7 2 - 4 0 1 0 2 0 Tryptophan - 3 2 3 2 0 8 1 8 Arginin 6 1 9 4 9 6 4 1 7 0 Lơxin - 16 0 14 6 12 2 9 4 Izoltfxin 8 7 9 2 9 6 4 6 5 9 Phenylal a nin 1 5 5 4 9 2 4 8 6 9 Threũnin - 13 7 8 2 3 5 3 9 Valin 2 0 10 2 9 2 5 4 6 0 Histidin 14 0 3 2 3 4 2 1 2 9 20 2.2.6. Các Fecmen Trong sắn tới nay các fecmen chưa được nghiên cứu kỹ. Theo một vài tác giả khẳng định trong sắn có lipaza peroxidaza và catalaza. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy hoạt độ polyphenoloxidaza trong sắn cũng khá mạnh. 2.2.7. Vitamin Vitamin trong sắn chủ yếu thuộc nhóm B. Trong đó vitamin Bl có khoảng 0 03 mg vitamin B2 0 03 mg và vitamin PP 0 6 mg . .