Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9

Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 9', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giá trị thương phẩm không cao do hạt không đều khó chế biến hương vị thất thường tuy nhiên đây là loại cà phê chịu được hạn ít kén đất và ít bị sâu bệnh. 4.1.2 Cấu tạo giải phau quả cà phê Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau lớp vỏ quả lớp nhớt vỏ nhớt lớp vỏ trấu lớp vỏ thóc lớp vỏ lụa và nhân. 4.1.3 Tỉ lệ giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê tính theo quả tươi Thành phần Cà phê chè arabica Cà phê vối canephora Vỏ quả 43 4 45 42 Lớp nhớt 20 4 23 23 Vỏ trấu 6 4 8 6 4 8 Nhân và vỏ lụa 26 4 30 29 4.1.4 Thành phần hóa học Ta có các bảng sau Thành phần Cà phê che arabica Cà phê vối canephora Vỏ quả Protein 9 4 11 9 2 Lipit 1 7 2 Xenlulo 13 27 Tro 3 3 Hợp chất không N 36 38 Đường - 15 Tanin - 5 Pectin - 7 Cafein 1 2 2 3 Lớp nhớt Pectin 33 39 Đường khử 30 46 Đường không khử 20 - Xenlulo tro 17 - Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả thường từ 5 6 5 7 có khi lên đến 6 4. Trong lớp nhớt còn có men pectinaza phân giải pectin. Thành phần chủ yếu của lớp vỏ trấu là xenlulo và tro trong thành phần của tro chủ yếu là silic canxi kali magiê. Thành phần của nhân cà phê được trình bày ở bảng sau xem trang sau Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một ít vitamin thành phần hóa học của nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều của chủng cà phê độ chín của quả điều kiện canh tác. Để đánh giá tác dụng của thành phần hóa học nhân cà phê đến phẩm chất của nước pha cà phê thì cần phải biết những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến đặc biệt là quá trình rang cà phê. Thành phần g 100g mẫu Nước 8 12 Chất béo 4 18 Đạm 11 19 Cafein 0 2 Axit cafetanic 8 9 Tanin 2 Tinh bột 5 23 Dextrin 1 Đường 5 10 Xenlulo 10 20 Hemixenlulo 20 Tro 2 5 4 5 3 4.1.5 Thu hái vận chuyển và bảo quản a. Thu hái thường thu hái bằng tay trong quá trình thu hái cần chú ý những điểm sau - Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới 2 3 diện tích quả có màu đỏ không được để quá chín quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả. - Không thu hái những quả còn xanh vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ trong .