Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 2

Trong thời đại công nghiệp, để có một bữa ăn nhanh và tiện lợi thì bánh mì đƣợc cho là giải pháp lựa chọn của nhiều ngƣời. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng một vai trò quyết định đến chất lƣợng bánh mì. Quá trình lên men đƣợc thực hiện bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đƣờng có trong bột mì thành cồn và CO2. | xi DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.2.1. Biểu diễn đồ thị chuyển pha của nuớc trên tọa độ p - t .6 Hình 2.2.2. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa chu kỳ sử dụng trong công nghiệp thực phẩm .9 Hình 2.2.3. Cấu tạo của bình thăng hoa.10 Hình 2.2.4. Cấu tạo của bình ngung - đóng băng .10 Hình 2.2.5. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc gián đoạn.11 Hình 2.2.6. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc liên tục.11 Hình 2.2.7. Máy sấy thăng hoa Lyopro 6000 .13 Hình 2.3.1. Hình thái tế bào nấm men.20 Hình 2.3.2. Chu trình phát triển của S. cerevisiae.23 Hình 2.4.1. Cấu trúc xốp trong khối bột.27 Hình 2.4.2. Men bánh mì dạng paste.28 Hình 2.4.3. Men bánh mì dạng khô .29 Hình 2.4.4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì.31 Hình 4.1. Bột men các nghiệm thức A B C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -20oC .54 Hình 4.2. Bột men các nghiệm thức A B C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -68oC .54 Hình 4.3. Tế bào nấm men trên vi truờng.61 Hình 4.4. Bột mì tuơng ứng cho nghiệm thức D.63 Hình 4.5. Bột mì tuơng ứng cho nghiệm thức G.63 Hình D.1 và D.2. Bột men tuơng ứng cho nghiệm thức D và E .76 Hình D.3 và D.4. Bột men tuơng ứng cho nghiệm thức F và G .77 Hình D.5 và D.6. Bột men tuơng ứng cho nghiệm thức H và I .78 Hình D.7. Bột men khô Cát Tuờng .79 Hình D.8 D.9 D. 10 và D.11. Bột mì tuơng ứng cho từng nghiệm thức A B C và D khi quá trình sấy là 6 giờ nhiệt độ đông mẫu là -20oC .80 xii Hình D.12 D.13 D.14 và D.15. Bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức A B C và D khi quá trình sấy là 6 giờ nhiệt độ đông mẫu là -68oC .81 Hình D.16 D.17 D.18 D.19 D.20 và D.21. Bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức D E F G H và I khi quá trình sấy là 24 giờ nhiệt độ đông mẫu là -68oC .82 Hình D.22. Bột mì ban đầu.83 Hình D.23. Bột mì được làm nở bởi men tươi .83 Hình D.24. Tế bào nấm men tươi .84 Hình D.25. Lưới đếm buồng đếm hồng cầu .84 xiii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ BIỂU ĐỒ TRANG Biểu đồ 4.1. Biểu diễn mối tuơng quan giữa Log N No với thời gian xử lý nhiệt của nấm men ẩm độ 70 .49 .