Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 6

Trong quá trình sản xuất ba dạng men trên, thì sản xuất dạng nấm men khô có ƣu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Do đó, con ngƣời đã áp dụng các phƣơng pháp sấy khác nhau, nhằm sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về chất lƣợng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản. | 38 2.6.2. Mô hình toán học Theo Moast 1971 dưới các điều kiện thông thường sự chết nhiệt của vi sinh vật có thể được biểu diễn bởi đường cong toán học mô hình hóa bằng công thức dN kN dt 2.6.1 Trong đó N số tế bào tại thời điểm xử lý t. t thời gian. k hằng số chết nhiệt. Lấy tích phân hai vế theo t ta được N log. N- -kt o 2.6.2 Với No số tế bào ban đầu. Vì thế đồ thị hàm log N No theo thời gian t là một đường thẳng cho hầu hết các trường hợp. Đơn vị để đo lường thời gian xử lý nhiệt D là thời gian cần thiết để giảm đi 1 chu kỳ log số tế bào có quan hệ với hằng số chết nhiệt bởi công thức n_10g 10 2 303 D k k 2 63 Ngoài ra D còn được gọi là hệ số khử trùng. Thông thường người ta thích dùng thời gian tiêu diệt 1 10 D ứng với thời gian tác dụng để tiêu diệt được 1 10 số lượng vi sinh vật ban đầu. Mỗi vi sinh vật có một giá trị D khác nhau. kết hợp các giá trị D ở các nhiệt độ khác nhau sẽ tìm được giá trị z là khoảng tăng nhiệt độ cần thiết để giảm đi 90 giá trị D Deamen 1980 . 39 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài Đề tài được tiến hành từ tháng 03 2005 đến tháng 07 2005 tại Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm Hóa Sinh - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. 3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng 3.2.1. Vật liệu thí nghiệm - Men bánh mì dạng paste hiệu Saf - Viêt được mua tại công ty men Cát Tường. - Sữa gạn kem skim milk do Đức sản xuất. - Mật ong nguyên chất do công ty Long Quan sản xuất. - Bột ngọt hiệu AJI-NO-MOTO. - Bột mì cao cấp số 8 do công ty Lâm Kiều sản xuất. - Muối tinh. - Đường tinh khiết. 3.2.2. Thiết bị thí nghiệm - Máy sấy thăng hoa hiệu LyoPro 6000. - Tủ lạnh 4oC. - Tủ đông được điều chỉnh ở hai nhiệt độ -20oC và -68oC. - Tủ sấy Memmert dùng để xác định ẩm độ. - Các thiết bị phòng vi sinh Autoclave buồng đếm hồng cầu kính hiển vi máy votex cân v.v. - Máy đóng gói chân không dùng để chuẩn bị mẫu thí nghiệm. - Một số dụng cụ khác thau ống đong màng film v.v. 40 3.3. Phương pháp thí nghiệm 3.3.1. Phương