Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 7

3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu đƣợc Từ đồ thị biểu diễn mối tƣơng quan giữa log (N/No) với thời gian xử lý nhiệt t, ta có đƣợc phƣong trình (2.6.2), từ đó tìm đƣợc hằng số k ứng với từng nhiệt độ xử lý. Dựa vào công thức (2.6.3), tính D. Thay các giá trị D và T tƣơng ứng vào công thức (3.4.4) tìm đƣợc z. 3.5. Xử lý số liệu Số liệu trong các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng EXCEL và phần mềm STATGRAPHICS | 48 3.4.4. Tìm k D z 3.4.4.1. Các khái niệm Theo tổng quan tài liệu phần 2.6.2 thì ứng với một nhiệt độ xử lý T sẽ có một giá trị tiệt trùng D. Vì vậy khi xử lý ở nhiều nhiệt độ khác nhau thì Log D là đường thẳng theo T với độ dốc 1 z Holdsworth 1997 . z được tính theo công thức sau ì log 1- z 2 3-4.4 3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu được Từ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa log N No với thời gian xử lý nhiệt t ta có được phưong trình 2.6.2 từ đó tìm được hằng số k ứng với từng nhiệt độ xử lý. Dựa vào công thức 2.6.3 tính D. Thay các giá trị D và T tương ứng vào công thức 3.4.4 tìm được z. 3.5. Xử lý số liệu Số liệu trong các thí nghiệm được xử lý bằng EXCEL và phần mềm STATGRAPHICS. 49 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men bánh mì Thí nghiệm được tiến hành trên men paste bảo quản 1oC - 10oC sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất. Biểu diễn động học chết nhiệt men khi xử lý ở các nhiệt độ 4oC -20oC -68oC trên biểu đồ 4.1 tương ứng với ẩm độ 70 và biểu đồ 4.2 tương ứng với ẩm độ 80 . Biểu đồ 4.1 Biểu diễn mối tương quan giữa Log N No với thời gian xử lý nhiệt của nấm men ẩm độ 70 . Biểu đồ 4.2 Biểu diễn mối tương quan giữa Log N No với thời gian xử lý nhiệt của nấm men ẩm độ 80 . 50 Qua kết quả tính toán ở bảng 4.1 nhận thấy hệ số chết nhiệt k của nấm men ở mức ẩm 80 cao hơn ở mức ẩm 70 khoảng 2 - 4 lần. Điều đó cho thấy với nhiệt độ và thời gian xử lý nhu nhau ẩm độ càng cao thì tốc độ chết nấm men càng nhanh. Qua biểu đồ 4.1 và 4.2 cho thấy nhiệt độ -68oC có độ dốc đồ thị thấp hơn nhiệt độ -20oC. Chứng tỏ ở nhiệt độ -68oC thì tốc độ chết nấm men thấp hơn -20oC. Tuy nhiên qua phân tích ANOVA cho thấy ở nhiệt độ 4oC thì ở cả hai ẩm độ 70 và 80 đều không có sự tuơng quan tuyến tính giữa Log N No với thời gian xử lý nhiệt nấm men p 0 05 phụ lục C bảng C.1 và C.2 . Qua đó cho thấy ở nhiệt độ 4oC là nhiệt độ tốt để bảo quản nấm men vì thời gian xử lý có kéo dài nhung số tế bào chết không đáng kể nên .