Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 3

TEMPE HẠT ME Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm: Hạt me Rửa sạch Luộc chín 60 phút Ngâm qua đêm Tách vỏ Rửa sạch Hấp 30 phút Để nguội Cấy giống Gói là chuối Ủ 24–48 giờ ở 30oC : TEMPE LAMTORO (Indonesia). : Hạt me (Leucaena leucocephala) hơn 99%, bột khoai mì dưới 1%, giống (Ragi tempe) 0.1%. | TEMPE HẠT ME Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm TEMPE LAMTORO Indonesia . Hạt me Leucaena leucocephala hơn 99 bột khoai mì dưới 1 giống Ragi tempe 0.1 . Yêu cầu thành phẩm sản phẩm có màu nâu xám mùi đậu điển hình vị ngọt độ ẩm 66.8 tro 0.7 xơ 7.1 pH 6.4 lúc đầu - 6.7 khi hết thúc protein 10.7 carbohydrate 10.62 lipid 1.2 Ca 203mg P 267mg Fe 1.6mg Vit.C 2.2mg Vit.B1 0.1mg caroten 321 I.U. 100gam. Vi sinh vật Rhizopus oryzae R.arrhizus. Thời hạn sử dụng 1 ngày. Sản xuất gia đình. Sử dụng món ăn phụ. 35 MISO NGỌT Tên địa phương HISHIHO MISO Nhật . Nguyên liệu Đậu nành 40 phần lúa mỳ hay lúa mạch 60 phần muối 17 phần giống vi sinh gia vị cà gừng củ sen đường dextrose đường ăn nước chấm. Cách làm Vi sinh vật Thời hạn sử dụng Quy mô sản xuất Sử dụng lipid 3 carbohydrate 36.7 xơ 1.2 Ca 80mg P 130mg Fe 3.4mg Na 2400mg Vit.B1 0.05mg Vit.B2 0.1mg trong 100gam. Bắt buộc Aspergillus oryzae Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus sp. Saccharomyces rouxii. 1-2 tháng ở 20oC. công nghiệp 80-90 60 000 tấn năm . món ăn chính. 36 MISO NGỌT Tên địa phương KOME AMA MISO Nhật . Nguyên liệu Gạo 22 phần đậu nành 10 phần muối 2.6 phần tane koji bào tử Aspergillus oryzae . Yêu cầu thành phẩm sản phẩm đặc sệt màu vàng sáng tới vàng đỏ vị ngọt hơi mặn mùi nước thịt pH 5.2 độ ẩm 42.6 tro 6.8 calo 213 carbohydrate 36.7 xơ 1.2 Ca 80mg P 130mg Fe 3.4mg Na 2400mg Vit.B1 0.05mg Vit.B2 0.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật Loại bắt buộc Aspergillus oryzae. Cùng có mặt Streptococcus sp. Pediococcus sp. Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản 1 tháng ở 20oC trong túi nylon. Quy mô sản xuất thương mại. Sử dụng món ăn chính gia vị. .