Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 6

DƯA MUỐI Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm : GUNDRUK (Nepal). : Các loại rau cải : Mù tạc (brassica juncea), cải bắp, cải hoa. : Cải các loại Rửa sạch Để héo hoặc cắt nhỏ, cho vào vại Trộn đều với muối Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 10–15 oC (tối ưu). pH giảm từ 6 xuống 3.9 khi kết thúc. Nước dưa lấy ra đun sôi và đóng chai, dưa cải phơi nắng và bảo quản ăn dần. | DƯA MUỐI Tên địa phương GUNDRUK Nepal . Nguyên liệu Các loại rau cải Mù tạc brassica juncea cải bắp cải hoa. Cách làm Cải các loại Rửa sạch Để héo hoặc cắt nhỏ cho vào vại Trộn đều với muối Lên men 5-7 ngày ở nhiệt độ 10-15oC tối ưu . pH giảm từ 6 xuống 3.9 khi kết thúc. Nước dưa lấy ra đun sôi và đóng chai dưa cải phơi nắng và bảo quản ăn dần. Yêu cầu thành phẩm sản phẩm màu hổ phách vị chua ngọt pH 3.6-4 độ acid 0.1-0.5 độ ẩm 3.5-6 calo 19-30 protein 3.5 lipid 0.1 carbohydrate 1-2 caroten 1 000-3 000mg Vit.B2 0.2mg Vit.Bl 0.07mg niacin 0.5mg Vit.C 55mg 100g sản phẩm. Vi sinh vật Leuconostoc spp. Streptococcus spp. Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis. Thời hạn sử dụng 6-12 tháng. Sản xuất 2 sản xuất công nghiệp 98 sản xuất ở gia đình. Sử dụng món ăn khai vị hoặc món ăn chính. 86 DƯA CỦ CẢI Tên địa phương KAKDUGI KIMCHI Triều Tiên . Nguyên liệu Củ cải 90 tỏi 2 hành lá 2 ớt 2 gừng 0.5 muối 2.5-3 . Cách làm Củ cải Rửa sạch Thái nhỏ Trộn muối Các gia vị khác Rửa Thái nhỏ Trộn Yêu cầu thành phẩm sản phẩm màu đỏ vị chua ngọt cay pH 4.2 acid lactic 0.6-0.8 nước 87 calo 31 protein 2.7 lipid 0.8 carbohydrate 3.2 Ca 5mg Vit.Bl 0.03mg Vit.B2 0.06mg niacin 5.8mg Vit.C 10mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng 1 ngày 30oC . Sử dụng món ăn phụ. 87 DƯA CHUỘT MUỐI Tên địa phương OIJI Triều Tiên . Nguyên liệu Dưa chuột 100 muối nước. Cách làm Dưa chuột Rửa sạch 1 Nước muối 20 muối 1 Cho lên men KT OIJI Yêu cầu thành phẩm dưa chuột muối có màu xanh đen như màu của dưa chuột ngâm dấm chua ngọt mặn nước 78 đường 1.8 xơ 1.4 calo 20 lipid 0.9 Ca 58mg P 55mg Fe 0.4mg Vit.Bl 0.04mg Vit.B2 0.04mg niacin 0.04mg 100g sản phẩm. Vi sinh vật chủ yếu Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng phụ thuộc vào nhiệt độ. Sản xuất mức độ nhỏ. Sử dụng món ăn phụ. .