Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình hóa thủy sản - Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Quá trình đông lạnh - Phương pháp đông lạnh ( | Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1. Quá trình đông lạnh 1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá 1.1.2. Đặc điểm 1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh 1.1.4. Lợi và bất lợi của quá trình đông lạnh 1.2. Quá trình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá 2. QUÁ TRÌNH XỬ LY NHIỆT ĐỘ CAO 2.1. Ảnh hưởng đối với protein 2.2. Ảnh hưởng đối với lipid 2.3. Ảnh hưởng đối với glucid 2.4. Ảnh hưởng đối với enzyme 2.5. Ảnh hưởng đối với vitamin 3. QUÁ TRÌNH _XẤY KHÔ 4. MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THUỶ SẢN 1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1. Quá trình đông lạnh Phương pháp đông lạnh 00C thường sử dụng bảo quản lương thực thực phẩm đối với sản phẩm động vật. Đông lạnh Sự biến đổi mô bào o phẩm chất sản phẩm Phụ thuộc nhiệt độ cao hay thấp thời gian lâu hay mau phương cách đông lạnh nhanh hay chậm . 1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá Nước dịch nội bào gian bào và ngoại bào kết tinh khi nhiệt độ môi trường giảm thấp dần và hình thành tinh thể đá ở 00C theo trình tự Nhiệt độ môi trýờng bắt đầu giảm Nýớc ở trạng thái lỏng Phân tử nýớc năng động 00C Dòng đối lýu-trao đổi nhiệt lýợng Các phân tử nýớc liên kết Các phân tử nýớc tách rời 00C 00C Các phân tử nýớc liên kết Các hạt nýớc gia tăng kích thýớc Kích thýớc tới hạn Mầm tinh thế đá Quá trình chậm đông Tinh thế đá 1.1.2. Đặc điểm a . Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể đá Kích thước tới hạn của mầm tinh thể đá Nhiệt độ đông lạnh Thời gian đông lạnh Mức độ hình thành mầm tinh thể đá H ạt chất rắn Chất hoà tan Tính năng động của phân tử nước Sự chênh lệch nhiệt độ môi trường . Kích thước tinh thể đá Kích thước và số lượng mầm tinh thể đá Nhiệt độ đông lạnh Thời gian đông lạnh b . Hình dạng của tinh thể đá C ầu hoa thị sợi. nhiệt độ và thời gian đông lạnh Đ ông lạnh nhanh tinh thể đá tròn nhẳn Đ ông lạnh chậm tinh thể đá nhiều góc cạnh c . Trong quá trình đông lạnh Vài tinh thể đá gia tăng kích .