Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 4

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc. | CHƯƠNG IV - CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm protein gluxit thành các nhóm chất trung gian có giá trị dinh dưỡng cao hơn hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc. 4.1. Muối chua rau quả. 4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau quả đường muối và các gia vị cần thiết. Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô thực vật sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic sự lên men lactic từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình - 13 - lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trình muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản - Giai đoạn 1 đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài hòa tan vào dung dịch nước muối tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất mạnh tạo ra một ít axit lactic 1 và khí 2C6H12O6 ------- CH3 - CHOH - COOH HOOC - CH2 - CH2 - COOH CH3COOH C2H5OH CO2 H2 .ọ - Giai đoạn 2 số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất sản sinh ra nhiều axit lactic độ pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối. Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành. - Giai đoạn 3 số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic nấm sợi và nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axit lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả. Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2. 4.1.2. Muối chua bắp cải Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao 4 - 5 mô lá không quá giòn không .