Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 2

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM Rượu vang nho là sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho hoặc hỗn hợp dịch nho sau khi nghiền. Rượu vang nho có thể sản xuất từ giống nho riêng biệt, cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng tổng loại rất phong phú, đa dạng. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bản là: -. | Công nghệ sản xuất rượu bia và NGK Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.1 TỔNG QUAN PHÂN LOẠI SẢN PHẨM Rượu vang nho là sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho hoặc hỗn hợp dịch nho sau khi nghiền. Rượu vang nho có thể sản xuất từ giống nho riêng biệt cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng tổng loại rất phong phú đa dạng. Dựa vào nguồn gốc của giống nho có thể chia thành hai nhóm cơ bản là - Nho trắng trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt. - Nho đỏ trái nho khi chín co màu đỏ-tím ở những độ đậm nhạt khác nhau. Về mặt công nghệ sản phẩm vang nho được chia ra hai nhóm lớn nhóm vang có gas CO2 và nhóm vang không có gas. 2.1.1 Nhóm vang không có gas Có thể chia thành các nhóm nhỏ sau Nhóm rượu vang phổ thông Hoàn toàn lên men không được bổ sung etylic trong quá trình công nghệ bao gồm 2 loại - Vang khô lên men cạn kiệt chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9-14 v và hàm lượng đường sót không quá 0.3 . - Vang bán ngọt chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9-12 v và đường sót từ 3-8 . Nhóm rượu vang cao độ là loại vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại - Vang nặng có hàm lượng etanol từ 17-20 v trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 3 v hàm lượng đường trong sản phẩm từ 1-4 . 28 http www.ebook. edu.vn Công nghệ sản xuất rượu bia và NGK - Vang khai vị hàm lượng etanol từ 12-17 v trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 1.2 v. Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lượng đường độ ngọt trong rượu khai vị có thể tồn tại các dạng sau Khai vị bán ngọt với etanol từ 14-16 v và đường từ 5-12 . Khai vị ngọt với etanol từ 15-17 v đường từ 14-20 . Khai vị rất ngọt với etanol từ 12-17 v đường từ 21-35 . 2.1.1 Nhóm vang có gas Có thể chia thành 2 nhóm a. Rượu vang có gas tự nhiên do lên men tạo ra Để giữ được gas CO2