Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 7

Tham khảo tài liệu 'hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 7', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | để thanh trùng thực phẩm. Trong công nghệ đồ hộp các loại sản phẩm hoa quả sau khi thanh trùng vẫn giữ được phẩm chất cao vê mùi vị vitamin. cần chú ý là vi sóng có thể đi qua thủy tinh nhưng kim loại thì không đi qua được. Siêu âm Siêu âm được tạo thành do những dao động vối tần số cao trên 200.000 dao động giây 200.000 hec siêu âm tác dụng rất mạnh lên tế bào vi sinh vật. Nhiều vi sinh vật bị chết chỉ sau khi có tác dụng của siêu âm trong 1 phút. Siêu âm gây nên những chấn động trong dung dịch làm vi sinh vật bị ép và va chạm mạnh có thể làm vỡ vỏ tế bào đồng thời tạo nên trong môi trường những chất độc đối vối vi sinh vật như H2O2 nitơ oxyt. Siêu âm còn tạo nên những bọt khí hòa tan trong nguyên sinh chất và môi trường làm ảnh hưồng lớn đến hoạt động của vi sinh vật. Hiện nay người ta đã sử dụng siêu âm trong thanh trùng nước uống rượu các đồ giải khát. b. Các yếu tố hóa học Trong các yếu tố hóa học có ảnh hưỏng đến hoạt động sông của vi sinh vật ngoài yếu tô thức ăn còn nhiều yếu tố khác như phản ứng của môi trường pH thếoxy hóa - khử các chất độc. pH môi trưòng pH môi trưòng có ảnh hưồng rất lớn đoi vối hoạt động sống của vi sinh vật. Do nó làm ảnh hưỏng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của màng. Cho nên sự hấp 88 thụ các loại thức ăn cũng thay đổi thêm vào đó pH làm thay đổi hẳn chiều hướng của các phản ứng thí dụ men rượu trong quá trình lên men trong môi trường axit yếu pH 4-5 tạo thành C2H5OH và CO2 trong môi trường kiềm tạo thành glyxerin. Vi khuẩn butiric trong môi trưòng trung tính chủ yếu lên men biến đường thành axit butiric nhưng trong môi trường axit cho sản phẩm lên men là butanol và axeton. Ngoài ra pH côn ảnh hưỗng đến sự phân ly của các cấu tử thức ăn trong môi trường do đó sự hấp thụ chúng vào trong tế bào cũng thay đổi. Mỗi loài vi sinh vật có pH tối thích và pH cực tiểu cực đại riêng. Nói chung vi khuẩn xạ khuẩn nguyên sinh động vật phát triển .