Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công nghiệp chế biến: Xúc xích cá tra với thịt heo phần 5

e. Kết quả: - Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, độ mềm mại). | c. Bố trí thí nghiệm Cá Thịt Mỡ I -------------- Xử lý -------------- i Cân A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 I Xay thô -------- Da 1 Thành phẩm Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Ba nhân tố thay đổi là cá thịt mỡ sao cho tổng của chúng là 100 . A Cá Thịt Mỡ A1 75 10 15 A2 65 20 15 A3 55 30 15 A4 70 10 20 A5 60 20 20 A6 50 30 20 A7 65 10 25 A8 55 20 25 A9 45 30 25 d. Tiến hành thí nghiệm Cá thịt mỡ và da heo được cân chính xác theo các tỷ lệ tương ứng. Sau đó tiến hành xay thô và phối trộn phụ gia. Các công đoạn còn lại được thực hiện như trên sơ đồ quy trình. e. Kết quả - Độ ẩm paste độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm mùi vị độ mềm mại . 3.2.2.3. TN2 Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc mùi vị sản phẩm. a. Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ da xay bột mì thích hợp để sản phẩm có độ ẩm vừa phải cấu trúc dai dẻo mịn màu đặc trưng. b. Chuẩn bị mẫu Tương tự thí nghiệm 1. Bột mì sử dụng là loại bột mì tinh có chất lượng cao. c. Bố trí thí nghiệm Cá Thịt Mỡ . -------------- Xử lý --------------- . í r J1 Xay thô ----------- Da ---B2 ị --- B3 ị C1 Phối trộn --------- Bột mì----C2 ị ---- C3 I Thành phẩm Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại 2 nhân tố thay đổi là tỷ lệ da và bột mì với các mức Nhân tố B Tỷ lệ da xay Nhân tố C Tỷ lệ bột mì B1 8 C1 3 B2 10 C2 4 B3 12 C3 5 d. Tiến hành thí nghiệm Cá thịt và mỡ sẽ được xay thô cùng với da theo các tỷ lệ tương ứng rồi bổ sung bột mì ứng với các nồng độ trộn thêm các phụ gia khác vào. Tiếp theo tiến hành xay mịn và thực hiện các công đoạn sau như quy trình. e. Kết quả Kết quả dựa vào - Độ ẩm paste độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm cấu trúc mùi vị sản phẩm . 3.2.2.4. TN3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng