Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công nghiệp chế biến: Xúc xích cá tra với thịt heo phần 2

4 (%) cho sản phẩm có khả năng kết dính và độ đàn hồi cao, mùi vị thích hợp. - Hàm lượng polyphosphat sử dụng 0,4% giúp sản phẩm ổn định tốt và cải thiện được độ dai. | 2.6.2. Xử lý nguyên liệu.10 2.6.3. Xay thô.10 2.6.4. Phối trộn.10 2.6.5. Xay mịn.11 2.6.6. Nhồi vào ruột.11 2.6.7. Làm chín.11 2.6.8. Làm nguội.12 2.6.9. Bóc vỏ bao gói bảo quản.12 2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích.12 2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng.12 2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ.12 2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản.13 2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến .13 2.8.1. Xay.13 2.8.2. Phối trộn.13 2.8.3. Hấp.14 2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích.14 2.9.1. Phân lớp.14 2.9.2. Mềm nhão.15 2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho sản phẩm.15 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.16 3.1. Phương tiện nghiên cứu.16 3.1.1. Địa điểm.16 3.1.2. Nguyên liệu.16 3.1.3. Thiết bị.16 3.2. Phương pháp nghiên cứu.17 3.2.1. Thể thức thông kê.17 3.2.2. Bố trí thí nghiệm.17 3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu.18 3.2.2.2. TN1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá thịt mỡ đến chất lượng sản phẩm.18 3.2.2.3. TN2 Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc màu sắc và mùi vị sản phẩm.20 3.2.2.4. TN3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm.21 3.2.2.5. TN4 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm.22 3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm.24 3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi.24 3.2.4. Cách phân tích thống kê.24 Chương 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.25 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu.25 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá thịt mỡ đến chất lượng sản phẩm.36 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc màu sắc và mùi vị sản phẩm.30 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm.34 4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm.37 4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm.41 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.43 TÀI LIỆU THAM KHẢO.46 PHỤ CHƯƠNG.pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang .