Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 6

Khi F =1, T =1 thì S = K và K là tốc độ kết tinh. Bề mặt các tinh thể phụ thuộc vào số lượng của chúng. Nếu số lượng tinh thể càng nhiều, kích thước nhỏ, F càng lớn, lượng đường kết tinh nhiều. Nhưng trong thực tế sản xuất cần khống chế sản phẩm theo kích thước, theo số tinh thể yêu cầu tạo điều kiện thao tác dễ dàng. Bề mặt của mỗi tinh thể phụ thuộc vào khối lượng của nó theo công thức f = 4,12 3 p2 Trong đó f: Bề mặt tinh. | T thời gian kết tinh ph. Khi F 1 T 1 thì S K và K là tốc độ kết tinh. Bề mặt các tinh thể phụ thuộc vào số lượng của chúng. Nếu số lượng tinh thể càng nhiều kích thước nhỏ F càng lớn lượng đường kết tinh nhiều. Nhưng trong thực tế sản xuất cần khống chế sản phẩm theo kích thước theo số tinh thể yêu cầu tạo điều kiện thao tác dễ dàng. Bề mặt của mỗi tinh thể phụ thuộc vào khối lượng của nó theo công thức f 4 12 Vp2 Trong đó f Bề mặt tinh thể cm2. p Khối lượng 1 tinh thể được xác định bằng phương pháp cân 1 số lượng tinh thể có kích thước quy định để lấy giá trị trung bình của p g. 4 12 Hệ số thực nghiệm cho tinh thể sacaroza theo Kukharenko . 1.7 - Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh 1.7.1. - Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh Dựa trên cơ sở nghiên cứu các phản ứng dị thể và kết quả thực nghiệm của Andreev và nhiều người khác Silin cho rằng quá trình kết tinh chủ yếu là quá trình khuếch tán và giải thích như sau Tinh thể đường được bao quanh một lớp dung dịch không chuyển động với chiều dày d C Ngay sát bề mặt c.a U1V uung Uịcu chứa quá bão hòa vì ở đây tồn tại mọi điều kiện để lượng đường dư từ dung dịch quá bão hòa kết tinh. Như vậy ở bề mặt tinh thể có nồng độ c ứng với dung dịch bão hòa. Cách bề mặt tinh thể khoảng d dung dịch quá bão hòa với nồng độ C. Do sự chênh lệch nồng độ C - c đường sẽ khuếch tán qua lớp dung dịch không chuyển động d. Khi các phân tử đường khuếch tán đến bề mặt tinh thể thì lập tức kết tinh. Ở bề mặt tinh thể mới lại có nồng độ c như cũ do đó quá trình kết tinh lại tiếp tục. Như vậy bên cạnh quá trình khuếch tán các phân tử lên bề mặt tinh thể còn có quá trình liên kết các phân tử sacaroza trong lưới tinh thể. Nhưng Xilin cho rằng quá trình kết tinh chủ yếu là quá trình khuếch tán. Do đó tốc độ kết tinh là tốc độ khuếch tán Tốc độ kết tinh chính là tốc độ khuếch tán theo định luật Fick lượng đường khuếch tán S tỉ lệ thuận với hiệu số nồng độ C - c tỉ lệ nghịch với khoảng đường khuếch .