Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI 2

ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM 2.1 Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu đặc tính nhớt của chất lỏng Newton và chất lỏng phi Newton. Xác định độ nhớt của một số chất lỏng thực phẩm bằng nhớt kế mao quản và máy đo độ nhớt trục quay. 2.2 Cơ sở lý thuyết 2.2.1 Khái niệm về độ nhớt Lưu chất không có khả năng chịu lực cắt, và một khi có lực này tác dụng, nó sẽ chảy và xuất hiện lực ma sát bên trong. Hình (2.1) mô tả một cách định tính biến thiên của một dòng chảy bên. | Thực hanh qua trình kỹ thuật thựcpham cơ ban 8 Bài 2 ĐÔ NHỚT THựC PHẨM 2.1 Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu đặc tính nhớt cua chất long Newton và chất long phi Newton. Xác định đo nhớt cua một so chất long thực pha m bàng nhớt kế mao quàn và mày đo đo nhớt trục quay. 2.2 Cơ sô ly thuyết 2.2.1 Khài niệm vệ đô nhớt Lưu chất khong co khà nàng chịu lực cat và mọt khi co lực này tàc dung no sể chày và xuất hiện lực ma sàt bển trong. Hình 2.1 mo tà mọt càch định tính biến thiển cua một dong chày bển trển một thành ràn. Vàn tốc cua phàn tử lưu chất tiếp xuc với thành ràn bàng 0. Càng ra xa thành ràn vàn toc cua càc phàn tử lưu chất càng tàng. Tà co thể chia lưu chất thành càc lớp chuyể n đOng song song nhau. ứng suất ma sàt lực ma sàt trển mOt đớn vị diên tích giữa càc lớp do sự chuyể n đOng tướng đoi giữa chung phu thuOc vào gradiểnt vàn toc du dy hay y giữa càc lớp. Sự phu thuOc này đước mo tà bới định luàt Nểwton du dy T p 2.1 Trong đO LI là đo nhớt đOng lực hoc đo nhớt T là ứng suất cat y dy u u Hình 2.1 MO tà sự biến thiển cua dong chày Bộ mon thiết bị - Khoa Cong Nghệ Thực Pham ĐHNL http www.ebook.edu.vn Thực hanh qua trình kỹ thuật thựcpham cơ ban 9 Chất lỏng được phân loại thành 2 nhom - Chất lỏng Newton là những chất lỏng mà đưông biểu diễn mối quan hệ giữâ ứng suất càt T và vàn tốc càt du dy là mỏt đưông thàng đi quạ gốc tỏà đỏ. Những chất lỏng này tuàn theỏ định luàt Newtỏn vễ đỏ nhôt T p du dy vôi LI cỏnst 2.2 Ví du nưôc dung dịch lỏàng dung mỏi hữu cô sữà nưôc trài cày dàu thực phàm. - Chất lỏng phi Newtỏn là những chất lỏng khỏng tuàn thễỏ định luàt Newtỏn vễ đỏ nhôt. Mối quàn he giữà ứng suất càt và tốc đỏ càt khỏng phài là đưông thàng hỏàc khỏng đi quà gTốc tỏà đỏ. Đê mỏ tà lưu chất phi Newtỏn ngưôi tà dung phượng trình sàu T m.Ỵn Ty 2.3 Trỏng đỏ n chỉ sỏ đàc tính dỏng chày. m chỉ sỏ đỏ đàc. Sự phu thuỏc củà ứng suất càt và gràdient vàn tóc củà mỏt sỏ lưu chất được mỏ tà như hình 2.2 Hình 2.2 Sự phu thuỏc cuà ứng suất càt và gradient vàn tóc Ben cành đỏ nhôt .