Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu: Phần 1

Môn học “Công nghệ sản xuất rượu” là môn học chuyên môn của ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Nội dung môn học trang bị những kiến thức cơ bản về công nghệ và thiết bị sản xuất rượu. Giáo trình gồm 75 tiết, được chia thành 4 phần chính. Phần 1 giáo trình trình bày: Phần I - Nguyên liệu (Quả nguyên liệu; nấm men; cồn thực phẩm; nước; chất phụ gia thực phẩm). Phần II - Sản xuất rượu vang (Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rượu vang; kỹ thuật lên men rượu vang; kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm). | LỜI NÓI ĐẦU Loài ngƣời đã biết sản xuất rƣợu từ thời thƣợng cổ, mỗi khu vực, mỗi địa phƣơng lại có phƣơng pháp sản xuất riêng. Nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham khảo, chúng tôi biên soạn giáo trình “ Công nghệ sản xuất rƣợu ” dành cho học sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm Môn học “Công nghệ sản xuất rƣợu” là môn học chuyên môn của ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm. Nội dung môn học trang bị những kiến thức cơ bản về công nghệ và thiết bị sản xuất rƣợu. Giáo trình gồm 75 tiết, đƣợc chia thành 4 phần chính : Phần I : Nguyên liệu Chƣơng I : Quả nguyên liệu Chƣơng II : Nấm men Chƣơng III : Cồn thực phẩm Chƣơng IV : Nƣớc Chƣơng V : Chất phụ gia thực phẩm Phần II : Sản xuất rượu vang Chƣơng VI: Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rƣợu vang Chƣơng VII: Kỹ thuật lên men rƣợu vang Chƣơng VIII: Kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm Phần III : Sản xuất rượu mùi, rượu màu Chƣơng IX: Kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu Chƣơng X: Kỹ thuật pha chế rƣợu mùi, rƣợu màu Phần IV: Kiểm tra sản xuất Phần V: Tham khảo – Mở rộng Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có liên quan đến môn học và phù hợp đối tƣợng sử dụng, đồng thời lựa chọn những nội dung kiến thức cô đọng nhất cho phù hợp với mục đích và yêu cầu đào tạo của Bộ Giáo dục trong hoàn cảnh mới. Mặc dù đã cố gắng nhƣng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế chƣa thoả mãn đƣợc mong muốn của bạn đọc. Chúng tôi mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn, góp ý, nhận xét của đồng nghiệp và bạn đọc gần xa để bổ sung và hoàn chỉnh. Tác giả Nguyễn Quang Ánh 1 BÀI MỞ ĐẦU I. Khái quát Căn cứ theo phƣơng pháp sản xuất các loại rƣợu đƣợc chia ra 3 nhóm : Rƣợu vang, rƣợu màu rƣợu mùi và các loại rƣợu khác. 1. Rượu vang: Ban đầu sản xuất rƣợu vang là những bí quyết theo kinh nghiệm của từng gia đình, từng bộ lạc, từng quốc gia, sau đó đã đƣợc phát triển ở khắp mọi nơi trên thế giới. Đến nay rƣợu vang, rƣợu màu, rƣợu mùi đã trở nên quen thuộc .