Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 - PGS. TS. Trần Thị Định và TS. Vũ Thị Hạnh

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 4 Tính chất nhiệt của thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Nhiệt độ; Nhiệt và enthalpy; Nhiệt dung riêng; Độ dẫn nhiệt; Truyền nhiệt trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 4 Tính chất nhiệt của thực phẩm Nhiệt độ Nhiệt và enthalpy Nhiệt dung riêng Độ dẫn nhiệt Truyền nhiệt trong thực phẩm 4.1. Nhiệt độ Là tính chất vật lý của vật chất đặc trưng cho mức độ nóng hay lạnh của vật thể. Biểu thị động năng của hệ do sự chuyển động của các phân tử Động năng tỷ lệ thuận với nhiệt độ E T k E động năng J k hệ số Boltzmann J K 3 đơn vị đo nhiệt độ thường dùng trong kỹ thuật o C K o C 273 9 o F C 32 o 5 4.1. Nhiệt độ Một số điểm nhiệt độ cố định 4.2. Nhiệt dung riêng Là nhiệt lượng cần thiết để cung cấp cho một đơn vị đo lượng chất đó khối lượng mol để nó nóng lên một đơn vị đo nhiệt độ. Đơn vị kJ kgK hoặc kJ kgoC Công thức ước lượng Cp cho thực phẩm khi biết hàm lượng nước Trên điểm đóng băng Cp 0.837 3.348 Xw Dưới điểm đóng băng Cp 0.837 1.256 Xw Xw Phần khối lượng của nước trong thực phẩm Công thức ước lượng Cp kJ kgK khi biết thành phần thực phẩm Cp 4.180 Xw 1.711Xp 1.928 Xf 1.547 Xc 0.908 Xa Xp Xf Xc Xa Phần khối lượng của protein chất béo carbonhydrate và tro 4.2. Nhiệt dung riêng Công thức tổng quát Sự phụ thuộc của Cp J kgoC vào nhiệt độ oC 2 4.2. Nhiệt dung riêng Bài tập 1 Tính nhiệt dung riêng của khoai tây có hàm lượng nước là 85 biết rằng Cp của nước 4186.80 J kgK Cp của chất rắn 837.36 J kgK Bài tập 2 Tính nhiệt dung riêng của gạo ở 20 oC theo 3 cách biết thành phần của gạo như sau Nhận xét kết quả thu được từ 3 cách tính. 4.3. Nhiệt và enthalpy Nhiệt cảm nhận Nhiệt hiện Khi có sự thay đổi nhiệt độ của vật Q m C p T2 T1 Nhiệt ẩn Q m x r Do sự chuyển pha của vật chất Các quá trình chuyển pha Nóng chảy và đông đặc Nóng chảy là quá trình chuyển từ pha rắn sang pha lỏng Đông đặc là quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha rắn Thăng hoa và ngưng kết Thăng hoa là quá trình chuyển từ pha rắn sang pha hơi Ngưng kết là quá trình chuyển từ pha hơi sang pha rắn Hóa hơi và ngưng tụ Hóa hơi là quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha hơi Ngưng tụ là quá trình chuyển từ pha hơi sang pha lỏng Q m r m H v H c 4.3. Nhiệt và enthalpy Biểu đồ P-H .