Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 3

Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. | Nồng độ NaOH thường sử dụng 1 5 - 2 . Quả xanh kích thước lớn cần nồng độ cao hơn quả chín kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh nhưng không nên quá cao sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định. Bảng 1.2. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Loại quả Nồng độ dung dịch ngâm Nhiệt độ ngâm C Thời gian ngâm s Tỉ lệ nguyên liệu -dung dịch ngâm Mận 10 70 - 80 150 - 240 1 10 - 1 15 Đào 1 - 2 5 - 30 - 60 - Ổi 4 70 - 80 300 1 5 - 1 10 Múi quít 1 2 75 - 80 5 - 8 1 20 - 1 30 Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000 Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch NaOH thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng. 2.2. Phương pháp bóc vỏ bằng nhịêt Để bóc vỏ loại quả có múi cà chua người ta nhúng vào nước sôi. Nếu chần cam quít trong nước 90 - 100oC trong 20 - 60 giây hay 80 - 90oC trong 60 - 90 giây thì tốc độ bóc vỏ tách múi tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần. 2.3. Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học Dùng máy làm sạch tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp - Làm sạch vỏ củ Dùng để làm sạch vỏ lụa khoai tây cà rốt. Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiết bị làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi. - Đánh vảy cá Tương tự như các máy làm sạch vỏ củ nguyên tắc làm việc của máy đánh vảy cá là tạo nên sự va chạm chà xát lên bề mặt cá để vẩy tróc ra rồi dùng vòi nước xối đi. 9 Hình 1.1. Máy tách vỏ củ - Tách hạt cà chua Là một hệ thống nhiều máy phối hợp vừa tách vỏ hạt cà chua vừa chà mịn thành purée. Hệ thống máy gồm Máy nghiền 2 trục quay máy ly tâm hình nón máy chà máy nghiền 1 trục quay. IV. LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng