Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.1 - TS. Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm bao gồm: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học; Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt; Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học; Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây. | ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm Người thực hiện TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Email hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 1 Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm 2.1. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học 2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt 2.3. Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học 2.4. Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm 2 2.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuất thực phẩm 3 2.1.1. Thu hoạch - vận chuyển bảo quản giết mổ 2.1.2. Phân loại - làm sạch pha lọc 2.1.3. Làm nhỏ kích thước nguyên liệu cắt thái xay nghiền 2.1.4. Phân tách chà ép lọc lắng ly tâm 2.1.5. Phối trộn đồng hóa 2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 4 Thu hoạch Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ bảo quản chế biến. để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng thời điểm phương pháp giết mổ phù hợp. Các yếu tố ảnh hưởng thời điểm thu hoạch thời kỳ sinh trưởng của vật nuôi kỹ thuật thu hoạch giết mổ Phương tiện thu hoạch giết mổ 2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 5 Nguyên liệu động vật cần phải được kiểm tra sức khỏe trong quá trình vận chuyển Động vật cần cho ăn uống nếu vận chuyển đường dài Cần cho động vật nghỉ ngơi tiêu hóa hết thức ăn trước khi giết mổ Sữa vắt từ những con bò khỏe mạnh thủ công hoặc máy Sữa và nguyên liệu thủy sản cần có thể cần loại bỏ nội tạng được làm lạnh cấp đông ngay và vận chuyển bằng xe chuyên dụng Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển ngay về nhà máy để sấy phơi làm sạch. 2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 6 Trước khi thu nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu chất lượng Các chỉ tiêu vi sinh. 2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển 7 Vận chuyển Vận chuyển nguyên liệu đến nơi bảo quản chế biến. o Vận chuyển nguyên liệu thường là khối lượng lớn nhất trong toàn bộ khối lượng vận chuyển. o Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất lượng nguyên .